烘培課正式進入『烘焙』後,每週的步調其實都很緊湊。
吃完晚餐踏入教室不到7點,老王早早在那裡stand-by,接著就是一連串的備料過程。
我覺得烘培課最有趣的地方就是在精準的計量每種材料,以及各種材料組合而成的化學變化。
以硬性發泡來說,雖然是簡單幾字,卻有很多值得注意的細節和技巧,差一點點就足以影響成敗。
還有烘培教室裡的專業器具,更是讓我們可以優雅做蛋糕的關鍵,在家恐怕無法完成耶!
其實我在鋪梗柳,因為這裡學到的東西,很多都是在家裡沒有辦法做的啊!殘念!Orz

cream餡料01-作法.jpg 
今天的課程是做派,派皮部份一樣是老師先幫我們做好。(唉,烘培課時間真的太短了啦!)
本週的重點就在cream內餡的作法,材料如下:
軟化奶油200g、糖粉200g、全蛋4顆、香草精4滴、杏仁粉200g(此配方為2人份的量)
奶油最好先放在室溫軟化,我們沒有太多時間等待軟化,所以就將奶油先切成小塊再用機器(3速)攪拌。
奶油攪拌至軟化後加入糖粉攪拌均勻(先用橡皮刮刀將糖粉和奶油拌合後再放入機器攪拌避免粉飛散)。

cream餡料02-作法.jpg 
奶油和糖粉攪打均勻後,先將機器退出,用橡皮刮刀將旁邊的餘粉拌進來再放入機器攪拌。
全部攪拌均勻後加入香草精拌勻。

cream餡料03-作法.jpg 
接著先加入一顆蛋用低速攪拌(注意:蛋要一顆一顆加,不然整個麵糊會像散豆花,是失敗的!)
等蛋和麵糊完全融合後,同樣將機器退出,再用橡皮刮刀將麵糊攪拌均勻。
再上機器用超低速再加入第2顆蛋攪拌。(以此方法加完4顆蛋)

cream餡料04-作法.jpg 
4顆蛋全部加入後攪拌均勻如圖左,最後加入杏仁粉充份攪拌均勻。(約攪打至20秒,成品如圖右)

派皮01-作法.jpg 
老王幫我們做好的派皮要先放冷藏庫8小時以上才能使用,等要製作時再從冰箱取出,免得麵糰軟掉。
用中指和無名指的指縫夾麵粉,灑於大理石檯面上,接著將麵糰揉成圓形再於大理石檯面上壓扁。
同時邊由麵糰的四週均勻施力將麵糰平均的壓扁,再用桿麵棍由中間往上再往下將麵糰桿平。
註:一手持桿麵棍的旁邊做支撐和旋轉,另一手放在桿麵棍中間,以避免兩手一起桿施力不均。

派皮02-作法.jpg 
桿麵棍平的和垂直各桿2-3回,將麵糰桿至比派盤大即可。(要確認桿完的派皮厚度都要平均哦)
用棍麵棍將派皮捲起放入派盤上(已桿平的派皮太薄,所以需要借用桿麵棍的力量,派皮才不會破。)

派皮03-作法.jpg 
用手指指腹輕輕將派皮與派盤貼合,最後再用刀背將多餘的派皮切掉。

派皮04-作法.jpg 
倒入剛才拌好的cream內餡,用塑膠刮板將麵糊抹平(一邊轉動派盤一邊抹平)。

派皮05-作法.jpg 
抹平後切1至1.5顆的水蜜桃丁放入內餡裡。

水果奶油派-成品1.jpg 
我還未加工前的『派』成品。

水果奶油派-成品2.jpg 
罐頭水蜜桃切片或酒漬水果切片平均鋪於上面即完工(此為老王的作品)。

水果奶油派-成品3.jpg 
再花俏一點的作法可用瓦斯噴槍作一些造型。

水果奶油派-成品4.jpg 
登楞,我的完工作品。受限於本組水蜜桃的量不多,只能排成醬子啦!
噢噢,完工後要塗上果膠才會亮晶晶哦!

水果奶油派-成品5.jpg 
原本覺得老王用瓦斯噴槍弄出的作品不是很美,沒想到老王最後竟然來了這麼一下。
我的媽咪呀,是朵玫瑰花柳,真是超美的!我想後悔都來不及了(塗了果膠就不用能瓦斯噴槍惹!)
所以就用老王做的這朵玫瑰花來作Ending,我的作品就忘了吧!Orz

 

 

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留言列表 (2)

發表留言
  • 小涵
  • 請問抹平後切一至一個半的水蜜桃後,是要放入烤箱烤嗎?如果是的話,請問幾度?多久?請問派皮不是都要先烤過嗎?烤好後一般是不是還會抹上卡士達醬?不好意思,問題有點多!
  • 我直接請老師回答你囉!!

    irenechen 於 2013/12/12 15:31 回覆

  • 老王   ,王信夫
  • 抹平後是要進烤箱烘焙,上火180下火180共25分鐘,此種塔皮適用於西洋梨或桃子比較軟的水果,此種塔皮不用先烤過。烤過放涼後要不要擠卡士達醬請自己決定。
    這雙色水蜜桃其中比較紅的是用新鮮水蜜桃糖漬的
  • 感謝老師熱情回覆!!

    irenechen 於 2013/12/12 15:31 回覆

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