做巧克力真的不是件簡單的事,昨天過後,我明白手工巧克力真的很珍貴,所以它的價格也很貴。
忙了一晚上,我的手、衣服全都沾滿了巧克力醬,真的是充滿「甜蜜」的手作課程啊!XD
手做巧克力溫度的控制極為重要,在天冷時侯做會比較好,難怪情人節是在冬天呢,哈哈!
所以如果不是有很多的愛心&耐心,實在很難去做巧克力啊,我們昨天一致覺得用買的就好!(實際)
今天拿了成品給同事分食,大獲好評,開心之餘就趕快來公佈手工巧克力製作辛苦的過程唄。

松露巧克力(Truffle Chocolate)
材料:苦甜巧克力500g、動物鮮奶油250g、透明麥芽糖25g、櫻桃利口酒12.5c.c(7人份)

冰鑽櫻桃酒.jpg 
 酒精濃度高達50%的櫻桃酒,被老王騙喝了一小口,真是超嗆口的!

防潮高脂可可粉.jpg
防潮高脂可可粉。老王這次從烘焙展購入的材料,據聞也是高級品來著的!

苦甜巧克力.jpg 
68%的苦甜巧克力,也是老王從烘培展購入,聽說很高級,吃了一顆,果然入口即化,相當好吃啊!

1-巧克力切碎備用.jpg 
作法:1. 巧克力切碎備用。(只要切碎就好,不用切太碎)

2-煮沸鮮奶油+切碎巧克力.jpg 
2. 將動性性鮮奶油+麥芽糖煮沸。(作用為殺菌,在煮沸的過程中不用去翻動,等冒大泡就可關火)
3. 將煮沸的鮮奶油加入切碎的巧克力內攪拌均勻,放入冷凍庫備用。

3-融化苦甜巧克力.jpg 
《調溫巧克力》...很重要哦!一定要學起來!
◎ 用單柄鍋煮半鍋水,煮至約55-60度水溫,續轉小小火將切碎巧克力放在鋼盆內隔水融化。
◎ 融化巧克力的溫度約在40-45度間,立刻熄火放在墊有抹布的桌上。(保持溫度,避免溫度降溫)

4-調溫巧克力.jpg 

6-調溫巧克力再調溫.jpg
◎ 將2/3的融化巧克力倒在大理石板翻動,使其結晶凝結後再倒回原鋼盆裡的1/3巧克力內攪拌。
巧克力的溫度需為31-32度間
大理石板要先用藥用酒精消毒,而且所有容器和工具都要保持非常乾燥狀態,不可有水!

這個步驟真是超級繁複又重工的,光看圖解很難明瞭吧?我貼心的錄了一段影片哦!
我要聲明旁白聲音都不是我的,是其它同學的,這個步驟老王至少重覆了5-6次有,看得我都累了!


5-調溫巧克力OK狀.jpg 
有點像是炒冰過程的調溫巧克力,要炒至約這樣的狀態才算OK,才可加回原鋼盆內攪拌調溫唷!
如果你不幸調溫後溫度過低(低於32度),那麼就再拿鍋熱水,隔水加溫讓它回溫至32度。
總之,這真是一個搞剛的過程,如果不是有滿滿愛心和耐心怎麼做這件事呢?(是不是嘛??)

7-蜜漬水果片沾巧克力醬.jpg 
老王不甘只讓我們做松露巧克力就回家,還加碼讓我們做了水果巧克力。
這次用的也是烘焙展購入的蜜漬水果片,有鳳梨和甘橘兩種,都是高級的材料呢!(老王很愛下重本)
將蜜漬水果片切成8小片後,就可沾調溫後的巧克力醬,可沾2/3滿或是全沾。(隨你高興)
※調溫OK的巧克力醬沾起來的表面是有光澤的(如左圖),一閃一閃亮晶晶呦!

蜜漬水果.jpg

8-蜜漬水果片.jpg 
這次使用的水果片,橘皮是老王自行製作。單吃這些水果片其實都略甜,橘皮則有先甘後苦的味!

9-蜜漬水果片沾巧克力醬.jpg 
在沾巧克力的時侯可使用巧克力叉會比較好操作,還可用叉子做裝飾哦!
但老王叉子有限,我們只好用筷子,手作嘛!形狀總是較不討喜咩!(賣點在滿滿的愛心啊......)

10-水果巧克力成品.jpg 
成品。看起來還有模有樣的呢!底層是白報紙。
除了長條狀的是橘皮巧克力外,其它都是水果片巧克力了!(完全看不出來是鳳梨還是甘橘?Orz)

11-松露巧克力.jpg  
接下來才是松露巧克力出場!登楞~
◎ 將冷凍庫的鮮奶油巧克力取出,挖出部份巧克力放進口徑1cm的擠花袋內擠出長條形。
◎ 切出重約10g的巧克力,搓揉成圓球狀放涼。(如果是自用,圓球就不用考慮重量啦,大小隨性)

12-松露巧克力.jpg 
◎ 沾調溫巧克力在手掌上滾動後,再放入防潮可可粉盒內,再用巧克力叉推滾完成。
◎ 一定要用推滾的,不然會讓巧克力變形,會很醜!
◎ 變化版作法1:在沾完調溫巧克力醬後,再沾杏仁碎片,這樣就變成了像金莎的杏仁巧克力。
◎ 變化版作法2:將杏仁碎片倒在調溫巧克力醬內,在白紙上塗成不規則形,這樣就變成杏仁脆片。

13-綜合巧克力成品.jpg 
忙了一晚上的成品。我覺得都很好吃耶!(自賣自誇!)
但我最愛杏仁粒巧克力和松露巧克力,因為比較沒那麼甜,哈哈!杏仁巧克力片也頗讚啦!
不過眾同事們對於水果巧克力也是很激賞的說。


 


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留言列表 (1)

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  • KaZeHuNter
  • 您好
    謝謝您的心得分享
    今天偶然逛到您的Blog
    因為本人最近也想買大理石板 但是苦於不曉得大小
    能否請教這塊大理石板的長寬以及厚度?
    謝謝
  • 這塊大理石版是我們老師的耶!長寬厚我沒有實際尺寸,約是50cm*30cm*2cm吧!你參考看看囉!

    irenechen 於 2012/02/10 14:08 回覆

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