寫下CH14烘培筆記的標題,突然有點感動,2010年的烘培課轉眼已進入倒數階段。
烘培筆記在這屬於吃吃喝喝喝的blog裡顯然並不受青睞,但我在發懶中也持續記錄至今,我很驕傲。
凡走過必會留下痕跡,這些開心的痕跡,我留下了,儘管下一回合的烘焙課不再繼續......
Opera蛋糕是我本學期唯一缺席沒參與的作品,沒想到老王又重做一次,所以,算是我賺到了!哈
這種多層次的蛋糕做來特別搞剛,其實後來幾次的作品都是搞剛型的,還有分兩週才能完成的。
所以,日後吃到這種蛋糕時,我都會抱持著對蛋糕師傅很崇高的敬意,因為真的很累人嘛!
Opera蛋糕共分為:杏仁蛋糕體、蛋黃奶油餡、巧克力淋醬、巧克力內餡和糖水等部份來製作。

首先【杏仁蛋糕體】所需材料有:
杏仁粉280g、糖粉280g、全蛋5顆、低筋麵粉88g、砂糖80g、蛋白270g、食鹽3g、檸檬汁15c.c
牛奶10c.c、奶油50g
 (約可製作2人份)

opera01-杏仁蛋糕體.jpg  
作法:1. 杏仁粉過篩2次後與糖粉充分拌合備用;麵粉過篩備用;擠檸檬汁過濾備用。
   2. 奶油+牛奶隔水加熱備用。
         ※  因為要作大量蛋糕體的關係,原本使用的電動攪拌器已派不上用場,改用巨無霸型的!XD

opera02-杏仁蛋糕體.jpg 
作法:3. 將全蛋打發後拌入拌合好的杏仁糖粉攪散,之後加入麵粉拌勻。(此處請改為全手動!)

opera03-杏仁蛋糕體.jpg 
作法:4. 麵粉加入蛋黃糊後,就要用手下去攪(感謝總監為大家犧牲啦!)
   5. 蛋白+砂糖打發後加入食鹽、檸檬汁繼續攪打至濕性發泡後即OK。( 蛋白打發複習請看這裡
   6. 取出一半打發的蛋白加入蛋糊內攪拌,再將攪拌後的蛋糊倒回剩餘蛋白內輕快攪拌。
   ※  步驟6的攪拌過程不要太久,免得出水。

opera04-杏仁蛋糕體.jpg
作法:7. 將已溶化奶油加入輕快攪拌後,鋪平在烤盤上進烤箱。(上下火180度,烤約8分鐘)


接下來【蛋黃奶油餡】所需材料有:
水100c.c、砂糖275g、蛋黃5個、無鹽奶油475g、即溶咖啡粉30g

opera05-蛋黃奶油餡.jpg 
作法:1. 奶油室溫軟化備用;咖啡粉加入少許水備用。
   2. 水+砂糖煮至117℃或吹出小泡泡即可。(這個鍋是導熱快的高級鑄鐵鍋哦!高極品!)
   3. 先將蛋黃用高速打發,將高溫糖漿加入蛋黃內打發後,再將軟化奶油一點一點加入蛋糊內。

opera06-蛋黃奶油餡.jpg 
作法:4. 俟奶油和蛋黃糊攪拌完全後加入咖啡攪拌完成。

opera07-杏仁蛋糕體.jpg 
杏仁蛋糕體和可可蛋糕體用模型切成方型備用。(不足的部份請用組裝的,我們真的好節省啊!)
因為時間關係,杏仁蛋糕體和可可蛋糕體是各組分工製成,巧克力蛋糕體作法複習請看這裡
底下一些淋醬和內餡也是分組進行,看!這有多搞剛啊!

opera08-組裝.jpg 

opera09-組裝.jpg 
接下來就是重要的蛋糕體組合工作了。
底層先鋪上一片杏仁蛋糕體,塗上糖水和即溶咖啡,接著塗上蛋黃奶油餡抹平。
取第二片杏仁蛋糕體塗上咖啡糖水後蓋上,表面再塗上咖啡糖水。
塗上巧克力內餡抹平後,再蓋上一片可可蛋糕體,接著塗上蛋黃奶油餡抹平。


【咖啡糖水】
材料:水200c.c、砂糖125g、即溶咖啡粉15g、蘭姆酒25C.C
作法:水+砂糖+即溶咖啡煮沸後冷卻後+蘭姆酒備用。

【巧克力內餡】
材料:苦甜巧克力285g、動物性鮮奶油125g、牛奶100c.c、蘭姆酒15c.c
作法:鮮奶油+牛奶煮沸後加入巧克力內攪拌,冷卻後再加入蘭姆酒備用即可。

opera10-組織.jpg 
最後再取一片杏仁蛋糕體塗上咖啡糖水後蓋上,表面再塗上蛋黃奶油餡抹平;放入冰箱冷凍定型。

opera12-巧克力淋醬.jpg 
【巧克力淋醬】
材料:苦甜巧克力400g、動物性鮮奶油200g、麥芽糖10g、低水份奶油20g
作法:1. 將巧克力切碎備用、奶油室溫軟化備用。
   2. 將鮮奶油+麥芽糖煮沸後沖入巧克力內輕輕攪拌降溫至40℃加入奶油慢慢攪拌即可。
   3. 覆面溫度為32℃左右。

opera11-裝飾前半成品.jpg 
冷凍完成的蛋糕體表面先用刀子修飾平整。

opera13-裝飾.jpg 
蛋糕表面塗上巧克力淋醬抹平,蛋糕邊再用Macaroon(馬卡龍)來作裝飾。
話說馬卡龍是隨班小師傅做的,結果,這一盤Macaroon全讓老王拿來幫我的蛋糕作裝飾了呀!
哇哈哈!全班只有我一個人有,好得意、好開心!耶耶!XD

opera14-成品.jpg 

opera15-成品.jpg 
老王現場拍了成品照,只有我獨有的感覺真的很棒啊!(所以我有認真寫筆記回報老王)

opera16-成品剖面.jpg 
回家後我幫Opera拍了剖面,一共是四層的蛋糕就讓我們忙了一整晚。Orz
但說實話,這類的蛋糕我真的沒有那麼愛!(噓,心虛的跑開)


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