Irene's Blog～吃吃喝喝&嘰哩呱啦

寫下CH14烘培筆記的標題，突然有點感動，2010年的烘培課轉眼已進入倒數階段。
烘培筆記在這屬於吃吃喝喝喝的blog裡顯然並不受青睞，但我在發懶中也持續記錄至今，我很驕傲。
凡走過必會留下痕跡，這些開心的痕跡，我留下了，儘管下一回合的烘焙課不再繼續......
Opera蛋糕是我本學期唯一缺席沒參與的作品，沒想到老王又重做一次，所以，算是我賺到了！哈
這種多層次的蛋糕做來特別搞剛，其實後來幾次的作品都是搞剛型的，還有分兩週才能完成的。
所以，日後吃到這種蛋糕時，我都會抱持著對蛋糕師傅很崇高的敬意，因為真的很累人嘛！
Opera蛋糕共分為：杏仁蛋糕體、蛋黃奶油餡、巧克力淋醬、巧克力內餡和糖水等部份來製作。

首先【杏仁蛋糕體】所需材料有：
杏仁粉280g、糖粉280g、全蛋5顆、低筋麵粉88g、砂糖80g、蛋白270g、食鹽3g、檸檬汁15c.c
牛奶10c.c、奶油50g　(約可製作2人份）

  
作法：1. 杏仁粉過篩2次後與糖粉充分拌合備用；麵粉過篩備用；擠檸檬汁過濾備用。
　　　2. 奶油+牛奶隔水加熱備用。
         ※  因為要作大量蛋糕體的關係，原本使用的電動攪拌器已派不上用場，改用巨無霸型的！XD

 
作法：3. 將全蛋打發後拌入拌合好的杏仁糖粉攪散，之後加入麵粉拌勻。（此處請改為全手動！）

 
作法：4. 麵粉加入蛋黃糊後，就要用手下去攪（感謝總監為大家犧牲啦！）
　　　5. 蛋白+砂糖打發後加入食鹽、檸檬汁繼續攪打至濕性發泡後即OK。（ 蛋白打發複習請看這裡）
　　　6. 取出一半打發的蛋白加入蛋糊內攪拌，再將攪拌後的蛋糊倒回剩餘蛋白內輕快攪拌。
　　　※  步驟6的攪拌過程不要太久，免得出水。


作法：7. 將已溶化奶油加入輕快攪拌後，鋪平在烤盤上進烤箱。（上下火180度，烤約8分鐘）


接下來【蛋黃奶油餡】所需材料有：
水100c.c、砂糖275g、蛋黃5個、無鹽奶油475g、即溶咖啡粉30g

 
作法：1. 奶油室溫軟化備用；咖啡粉加入少許水備用。
　　　2. 水+砂糖煮至117℃或吹出小泡泡即可。（這個鍋是導熱快的高級鑄鐵鍋哦！高極品！）
　　　3. 先將蛋黃用高速打發，將高溫糖漿加入蛋黃內打發後，再將軟化奶油一點一點加入蛋糊內。

 
作法：4. 俟奶油和蛋黃糊攪拌完全後加入咖啡攪拌完成。

 
杏仁蛋糕體和可可蛋糕體用模型切成方型備用。（不足的部份請用組裝的，我們真的好節省啊！）
因為時間關係，杏仁蛋糕體和可可蛋糕體是各組分工製成，巧克力蛋糕體作法複習請看這裡。
底下一些淋醬和內餡也是分組進行，看！這有多搞剛啊！

 

 
接下來就是重要的蛋糕體組合工作了。
底層先鋪上一片杏仁蛋糕體，塗上糖水和即溶咖啡，接著塗上蛋黃奶油餡抹平。
取第二片杏仁蛋糕體塗上咖啡糖水後蓋上，表面再塗上咖啡糖水。
塗上巧克力內餡抹平後，再蓋上一片可可蛋糕體，接著塗上蛋黃奶油餡抹平。


【咖啡糖水】
材料：水200c.c、砂糖125g、即溶咖啡粉15g、蘭姆酒25C.C
作法：水＋砂糖＋即溶咖啡煮沸後冷卻後＋蘭姆酒備用。

【巧克力內餡】
材料：苦甜巧克力285g、動物性鮮奶油125g、牛奶100c.c、蘭姆酒15c.c
作法：鮮奶油+牛奶煮沸後加入巧克力內攪拌，冷卻後再加入蘭姆酒備用即可。

 
最後再取一片杏仁蛋糕體塗上咖啡糖水後蓋上，表面再塗上蛋黃奶油餡抹平；放入冰箱冷凍定型。

 
【巧克力淋醬】
材料：苦甜巧克力400g、動物性鮮奶油200g、麥芽糖10g、低水份奶油20g
作法：1. 將巧克力切碎備用、奶油室溫軟化備用。
　　　2. 將鮮奶油+麥芽糖煮沸後沖入巧克力內輕輕攪拌降溫至40℃加入奶油慢慢攪拌即可。
　　　3. 覆面溫度為32℃左右。

 
冷凍完成的蛋糕體表面先用刀子修飾平整。

 
蛋糕表面塗上巧克力淋醬抹平，蛋糕邊再用Macaroon（馬卡龍）來作裝飾。
話說馬卡龍是隨班小師傅做的，結果，這一盤Macaroon全讓老王拿來幫我的蛋糕作裝飾了呀！
哇哈哈！全班只有我一個人有，好得意、好開心！耶耶！XD

 

 
老王現場拍了成品照，只有我獨有的感覺真的很棒啊！（所以我有認真寫筆記回報老王）

 
回家後我幫Opera拍了剖面，一共是四層的蛋糕就讓我們忙了一整晚。Orz
但說實話，這類的蛋糕我真的沒有那麼愛！（噓，心虛的跑開）