Irene's Blog～吃吃喝喝&嘰哩呱啦

雖然塔類／派類作品我沒有那麼愛，可是礙於記性不太好，還是趕快把筆記出清為妙！
我覺得做派真的超級搞剛的，一會是派皮，一會又是內餡、中餡的，超級繁複。
一直以為老王每週給我們的食譜電子檔，大概是他的庫存資料檔，結果並不是這麼一回事。
上課前一天，老王還在家裡做派皮，實驗，才把食譜修正生出來，敬業態度真是讓人快哭了！
說真的，社大給老師的鐘點費一定不會太優渥，所以老王真是有佛心和熱誠來著的啊！XD
小小一個枇杷派，可以區分為派皮、中餡、內餡、酒漬枇杷等四部份來操作。

 
【派皮】
材料：低筋麵粉65g、高筋麵粉65g、食鹽2g、有鹽奶油78g、冰水 50c.c
作法：1. 將工作檯面清潔乾淨備用。
　　　2. 將低筋、高筋麵粉拌合後直接過篩在工作檯面上並與鹽拌合。
　　　3. 將奶油放在麵粉裏切成像豆子一般大小。
　　　4. 將麵粉撥出一凹丘，再將冰水倒入凹丘中。



 
作法：5. 從四周將麵粉拌入，用壓拌法製作。（注意：不可用揉捏。）
※關於這部份實在很難說明，希望你們看圖能了解！反正就是用壓拌的方法，對切再壓拌，不停重覆。
※防止麵糰沾粘的話可用高筋手粉。

 
壓拌完成後約是這個樣子，放進冷藏室1個小時左右讓麵團伸展再重覆上面壓拌的動作，重覆三次。
是不是很搞剛呢？上課前一晚老王就是在家裡幫我們做派皮，才得以讓我們在上課用啊！

 
圖左上是老王已先做好的派皮。派皮如果還沒要擀時要先放在冰箱冷藏免得軟掉。
將麵糰擀至比派盤大即可。用手指指腹輕輕將派皮與派盤貼合，刷去多餘麵粉再用刀背去除多餘派皮。
別忘了要在派皮上插洞洞，免得膨脹哦！（有關擀派皮做法，複習請看這裡。）
接著將做好的派皮先送入冷凍庫備用。

 
酒漬枇杷部份老王也先幫我們準備好了，所以過程略。（老王有教的話再補上囉）

 
【內餡】
材料：全蛋1顆、蛋黃1顆、砂糖40g、酸奶油60g、杏仁粉15g、動物性鮮奶油60g、蘭姆酒5c.c

 
作法：1. 將全蛋＋蛋黃＋砂糖＋杏仁粉攪散。（不嗜甜者，糖可以減量哦！）
　　　2. 加入酸奶油、鮮奶油後攪散，最後加入蘭姆酒攪散完成。（此內餡只要依序加入攪散即可。）
　　　3. 蘭姆酒可依個人口味，適量加入即可！內餡做好後放置一旁備用。

 
【焦糖中餡】
作法：1. 將糖100g：水40c.c煮至淺茶褐色焦糖備用。（此份量約可使用3人份）
　　　2. 旁邊可準備小盆水和刷子，糖水煮滾時容易沾在鍋邊，可用刷子沾水刷掉，鍋子才會好洗哦！

 
煮好的焦糖狀態是這樣的。

 
【老王教你怎麼做？】
1. 先將焦糖刷在派的最底層。
2. 取出做好的內餡倒在派裡。（老王說完美的比例是240～250c.c）
3. 用上火160、下火180，烤約14分鐘，內餡會呈現烤布丁軟軟的狀態，接著再用酒漬枇杷作裝飾。
4. 接著再送烤箱烤，烤約金黃內餡膨起即可出爐。（這個膨膨的狀態時間很短，馬上就會消風了。）

 

 
我們組七人的作品，每個人都有做記號，不怕拿錯家。但我不會告訴你誰是誰？哈哈！

 
將杏桃果膠和杏桃果醬1:1混合煮成膠狀。
最後將果膠均勻塗抹在我們做好的杷枇派上就大功告成了！

 
剛做好的派要讓它通風，老王說置於室溫存放就可以了。
這個枇杷派嗜甜者必大喜，因為挺甜的，雖然我在內餡的部份已把糖減量了，但覺得還是有點甜。
老王說這個派有四種口感，派皮是鹹、焦糖是甜、內餡是奶、上層是杏糖。（真是甜滋滋啊！）
派皮因為是用壓拌法，旁邊烤得酥脆的派皮竟然讓我覺得有酥皮的Fu耶，如果可以再鹹一點就更好了！
內餡的部份很像烤布丁，還有微微的蘭姆酒香，很好吃的哦！但如果再不甜一些就更好了！XD
至於酒漬枇杷的部份當然是甜蜜蜜啊！（其實我懷疑老王是嗜甜者耶，每次都覺得有點甜？哈哈！）
總評是比之前的派要好吃！但我家小弟同樣不賞臉，直說加了酒的東西他不愛！（明明就能喝酒，哼！）

我覺得我愈來愈棒了！我竟然可以在上課後隔一天就把筆記生出來！（挺胸）