每週上烘培課前老王都會把食譜先Mail給班長。(註:老王是烘培老師的暱稱,以後皆以老王稱之。)
班長Allan便會轉寄給大家,還不忘貼心提醒要帶著愉悅的心情來上課(果然是眾望所歸的好班長啊!)
課程進入第三週,看著講義,終於用得上烤箱了,這才叫名副其實的「烘培」呀!XD
烘培班目前學員人數是22 枚,工作檯面共4個,一組約是5-6人,但本組人氣高居不下,現為7枚。
組員人數太多是好事也是壞事,好事是很多流程都可以重覆練習,但也因為重覆操作的關係,耗時較久。
如果說以前上中餐課是惡夢,那烘培課真的美好太多了,至少在10點半前一定能踏出學校大門:P

燒果子-材料.jpg
才剛進教室,老師就交代要開始準備材料秤重,每種材料都要準備四份(此配方為二人一組的量)。
忙得分身乏術,根本也無暇拍照了,趁老師操作時,簡單拍一下部份材料。
本週的課程是海棉燒菓子(Biscuits;ビスキュイ),簡單來說就是海棉蛋糕體,也是最基本的東西。
材料為:蛋黃10顆、砂糖100g、香草精4滴低筋麵粉190g溶化奶油60g蛋白10顆、砂糖220g
    鹽5g檸檬汁10c.c

燒果子-1-奶油隔水融化.jpg 
先將奶油隔水融化備用、低筋麵粉過篩備用、擠檸檬汁備用。

燒果子-2-打發蛋白.jpg 
接著是打發蛋白的動作,看似簡單的動作,其實蘊含很多訣竅,我們也是練習到第三回才算大大成功!
首先是將蛋白用1速攪散,攪散後分多次均勻的倒入砂糖(此步驟極重要,一定要平均分散的倒)。
也就是說你也可以一直持續少量平均加砂糖不要停至砂糖完全倒完為止。
打至半發狀態後加鹽加檸檬汁快速攪拌(攪拌機調快為2速)至硬性發泡。
蛋白打至硬性發泡後,若蛋黃還未打好,等待的同時將機器降為1速,讓蛋白一直處於攪打的狀態
老王說完美的蛋白要有點光澤,如果說打成像雲一樣,那就是失敗了,打蛋白完全是經驗的累積。
我們現在有機器代勞打蛋白,很難想像沒有機器徒手打的話,那隔天手恐怕會脫臼,哈!

有關蛋白加糖的發泡程度,我去查了資料:
濕性發泡:是半液體狀(會流下來的那種);中性發泡:呈現軟柱狀;硬性發泡:呈較堅硬的柱狀
過度發泡:呈現棉花球狀(應該就是老王說打成雲那種的吧!)

燒果子-3-打發蛋黃.jpg 
每組共有二台攪拌機,一邊在進行打發蛋白的同時,另一邊也要同時進行打蛋黃的動作。
若只有一台攪拌機的話就以打蛋白為先,只是打完蛋白還是要讓它處於一直攪拌的狀態,不能停止。
老王說因為他的配方沒有添加塔塔粉之類的東西,所以需要一直維持在有攪拌的狀態,不然會出水。
打蛋黃也是同樣要先將蛋黃攪散,接著加入砂糖和香草精。
攪打至一半,需將機器先暫停,再用橡皮刮刀將底層的砂糖攪散,再繼續使用機器攪打至半發狀態。

燒果子-4-打發蛋黃+麵粉+奶油.jpg 
打至半發後的蛋黃加圖左上(顏色變白),接著加入低筋麵粉攪拌均勻,再加入溶化奶油攪拌均勻。
註:溶化奶油要讓它維持在有熱度的狀態,所以熄火後,可以讓它放在熱水中直至要使用時再取出。

燒果子-4-蛋黃糊OK貌.jpg 
攪拌均勻的蛋黃糊。老王用手指給大家看,還可看見粉類的顆粒哦!

燒果子-5-混合蛋白和蛋黃糊.jpg 
將打發的蛋白取1/3與蛋黃糊拌合,由下往上將下面的蛋黃翻上來與上面的打發蛋白結合,動作要輕柔。
拌合OK後再將蛋黃糊倒回剩下的2/3打發蛋白部份,輕輕快速同時攪拌!(此為8字工作要訣,哈!)

燒果子-6-抹平蛋糊於烤盤.jpg 
攪拌的過程不宜太久,約呈現圖左下即OK,接著就可以倒入烤盤了!

燒果子-7-抹平蛋糊.jpg 
先用抹刀將大範圍的麵糊抹勻,再用塑膠刮板做最後的抹平工作(抹平很重要,關係成品漂不漂亮哦!)

燒果子-8-進烤箱.jpg 
抹平後就可以進烤箱了,耶!老師烤箱溫度上火設為180度、下火是190度,一開始設定是10分鐘。
後來好像又有一位小師傅在顧爐時,再將時間延長為10分,這部份的時間我就不是很確定了?
在烤的過程中,我們也不得閒,上述的過程我們都要再操作三遍(老王用我們的一份當作示範)。
老王的成品如圖左下,表皮略為焦黃,老王個人是說有點失敗,但我們覺得還好。
我們前二次打蛋白的過程都不是很完美,最後一回,總算讓我們打出有光澤感的完美蛋白了,耶!
完美的蛋白當然可以烤出完美的作品。諾,圖右下,是獲得老王高度讚賞連毛細孔都沒有的蛋糕哦。

燒果子-9-塗芒果卡士達醬.jpg 
今天本來是要一起做芒果卡士達醬,但因為大夥第一次打蛋白,狀況特多,以致時間嚴重Delay。
老王的舊生組,打了兩份芒果卡士達醬,只好被拿來用囉!(最後她們反而沒用到,真是拍謝啊!)
首先將烤好的蛋糕切掉四周的醜邊,均勻抹上芒果卡士達醬,再用擀麵棍將蛋糕捲起來就完成了。

燒果子-虎皮成品.jpg 
我們另一個烤得有點焦黃的作品,不要臉的自稱是虎皮蛋糕(事實上完全都不像?噗XD)

燒果子-成品切片.jpg 
沒有芒果卡士達醬,我們只有這卷假虎皮蛋糕有內餡可以用,剩下的也只能切片打包帶回。
茹是搭配上週的李子果醬吃,而我們家是單吃,蛋糕真的很有香氣,也是相當好吃!
只是哦,這些蛋糕下肚,光想到我們用的砂糖、奶油,就覺得熱量高的嚇人啊!Orz


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