Irene's Blog～吃吃喝喝&嘰哩呱啦

千萬不要忽視人類懶惰的力量啊，這股力量真是史上之強大，無人能及啊.....
這樣寒冷的冬天，不論是吃東西、看電視、發呆、睡覺，每一項都強過寫blog啊！
我真的是懶人一枚，所以，我非常羨慕那些每天鞭策自己發文的部落客。（掩面痛哭）
眼看2009年即將進入尾聲，明天烘培課又將來臨，我還是來小小寫一下好惹！（挺胸）
哦，跳一下，我最近發現在blog界有兩個非常之搞笑的女神，是紅綠配來著的。
她們分別是宅女羞昂和青小鳥，她們好好笑，所以大家有空可以看看她們的blog就是惹！
而且，我最近還發現我的生日介在羞昂和女王中間，和她們同星座耶！（挺胸again）
我這個人向來對新事物比較有好奇心，所以我最近都沈迷於噗噗，但是我的噗友只有5枚。
講到這，就不得不來抱怨自己人緣不好這件事，都已經在FB生氣的大聲疾呼，還是沒人鳥我。
所以，我的噗浪人生是很空虛寂莫的......（媽呀，我是怎樣，廢話那模多......）
噢，有認真在看烘培筆記的同鞋可能會注意到我漏了一篇烘培12。
事情是這樣的，當天本人身體欠安，所以烘培課缺席。（早說我向來和全勤無綠了）
我有央求班長幫我拍照做做筆記之類的，可是班長對我的要求充耳不聞，茹也是不聞不問。
所以，關於那天的「堅果脆乾餅片」就不能出來和大家打招呼惹！（那餅乾相當之堅硬，老人不宜。）
但是，這篇「脆皮泡芙」，我自認稱得上是烘焙課以來沒有第一也有第二的作品。（羞）
所以，請參考跨賣囉！（完蛋惹，我一定是參考跨賣鬼上身，最近往來的mail一直在寫參考。）
 
 
這個脆皮泡芙相當搞工，共分三個部份：脆皮、內餡和泡芙本身。
首先要製作的是脆皮的部份，所需的材料有......（以前做點心過生活的妍希老師都是這樣說的）
有鹽奶油100g、砂糖70g、杏仁粉20g、低筋麵粉140g
1. 有鹽奶油放室溫軟化備用；低筋麵粉過篩備用。
2. 先將奶油打散+砂糖打散後，再加入杏仁粉＋低筋麵粉用低中速一起攪拌
3. 用低筋麵粉當手粉，整型成圓柱狀、置冷凍定型。
【奶油卡士達醬】
材料：蛋黃6、砂糖60g、玉米粉30g、低筋麵粉20g、鹽1匙、牛乳500c.c、砂糖30g、香草精2滴、
         奶油30g
1. 玉米粉、低筋麵粉篩好備用。
2. 將蛋黃攪散加入砂糖攪拌，加鹽。
3. 攪拌至無顆粒才可加入篩過粉類，完全拌合即可。
4. 將牛奶、砂糖、香草精置於鍋中煮滾。
5. 邊攪拌蛋糊邊倒入煮滾的牛奶，轉入直火殺菌。（先倒一半牛奶，拌合後再倒入另一半）
※這個步驟要打相當久。
6. 起鍋前加入香草精2滴攪拌均勻，倒入另一淺盤內鋪平放涼。

上週教授的蛋糕，課前班長已發mail告知要烤三小時之久，哇，還沒上課就覺得很累！Orz
跳一下，我發現我現在都是上課前一天補上回筆記（羞），特此告知！敬請按時收看唷。
有了要烤三小時的心理準備，下班就立刻收拾傢私朝學校奔去，只希望不要烤到天荒地老才好。
進了教室，噢，也淨已先我們一步抵達，身為蛋白組優秀成員的她早已先行在打發蛋白了！（優）
所以，我們當然也立刻投入這場感覺會很辛苦的戰鬥。（真的覺得我們很認真！）
這晚要做兩款蛋糕，分別是「經典巧克力蛋糕」和「巧克力塔」。
而要烤很久的蛋糕就是「經典巧克力蛋糕」，所以得快速製作送爐烘烤才成。
材料：苦甜巧克力125g、無鹽奶油125g、蛋黄2顆、砂糖40g、低筋麵粉20g、蛋白2顆、砂糖85g
 
準備工作：低筋麵粉過篩備用。無鹽奶油放室溫軟化備用。蛋黃打發備用。蛋白濕性發泡備用。
1. 將苦甜巧克力隔水加溫融化，加入已軟化的無鹽奶油拌勻。
2. 將打發蛋黃加入溫熱的巧克力醬內拌勻。
3. 將篩過的低筋麵粉加入巧克力蛋糊內拌勻。
 
4. 再將濕性發泡的蛋白加入、輕輕快速拌勻（不可攪亂）
5. 將麵糊倒入模型送爐後，爐溫由180度，轉變成上火關閉、下火150度，持續烘焙二小時。
=========接下來也不是讓我們閒閒沒事做，緊接著要製作巧克力塔===========
材料：動物性鮮奶油180g、香草精1.5滴、苦甜巧克力150g、全蛋1.5、蛋黃1.5、
準備工作：苦甜巧克力切碎後備用。全蛋+蛋黃攪散備用。
 
1. 先將塔皮整型後覆蓋鋁錠烤15分鐘後、擦蛋水再烤2分鐘後備用。
 
2. 將動物性鮮奶油+香草精煮至鍋中出小泡（約70度左右）
3. 加入到切碎的巧克力內攪拌，完全融合。
4. 將融合後巧克力加入打散後的蛋液中，過篩。
 
5. 將過篩後的巧克力醬加入到烤好的塔皮內、進烤箱烘焙15分鐘，烤好後冷卻備用。
===========2個多小時的烘培時間就在我們清洗、擦式中咻一下過去惹============
 
噢，這是我們經典巧克力蛋糕出爐的模樣，真是可人啊！（我和茹自以為是覺得我們的最美！）
 
近拍一下，表面平整，還算光滑，讓我們私下在那裡驕傲老半天！
 
結果，被我們視為失敗很醜的作品，老王說這才是OK的！（晴天給它霹靂啊，Orz）
老王說我們的烤太久了！成功的作品是要像布丁一樣軟軟的，我們的已經烤到變硬了！嗚！
也是，我們私以為至少比其它組早進爐半小時，卻和他們同時間出爐，我們當然烤粉久！（再狂哭）
 
諾，老王說的如布丁般的經典巧克力蛋糕是該長這樣的，ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ有彈性才是極品啊！
所以，我也懶得再拍我拿回家的成品了，我只吃了一口，連我那不怎麼挑嘴的老母都說難吃。
結果，老母拿去和她登山的友人分享，友人們還說好吃，一直讚美我，又讓我不好意思惹！（羞）
 
至於巧克力塔，烤完放涼後應該還要再淋上巧克力淋醬才算完工，不過因為時間關係，直接省略。
巧克力塔也因為派皮不夠，一組只能做一個，所以這就是本組的成品啦！
我懶得帶回家，當場就和幾枚同學現場嗑了它，嗯，我也覺得沒有很美味耶！普普！

這週教授的阿爾薩斯蘋果塔算是作法很簡單的點心，大部份時間是耗在等待它出爐而已。
因為簡單，所以變成個人做個人的，成敗就要自行負責了。
烘培課至今教授的點心，好像都不能在家DIY，即便我想要展現我賢慧的學習成效......（還是算了）
所以不要再和我說那些『什麼時侯做給我吃？』之類的話，因為那顯然是不可能的，哈哈！
材料：蛋黃1顆、全蛋1顆、砂糖60g、杏仁粉30g、糖粉25g、牛奶120c.c、白酒30c.c、蘋果1.5顆
 
1. 蛋黃+全蛋+砂糖攪散（不要打發）。
2. 將杏仁粉+糖粉加入攪散後的蛋汁內攪散。
3. 再將牛奶+白酒加入蛋糊內攪散後靜置一旁備用。（攪散完成如上圖右下）
 
老王使用的白酒。
 
派皮的部份一如以往是老王先行幫我們做好。L5有講到捍派皮的方式，請參考跨賣。
我一直覺得老王沒教我們做過派皮，可是其它同學們好像有印象做過派皮，所以真是一件羅生門。
先將老王做好的麵糰切成小塊再重新組合成一個球狀。壓扁後，水平和垂直各桿2-3回。
 
將麵糰桿至比派盤大即可。用手指指腹輕輕將派皮與派盤貼合，最後再用刀背將多餘的派皮切掉。
 
登楞，派皮完成。
 
將蘋果切成8小塊（實務上可以切得更小塊）。老王要我們挑戰用刀子直接削皮，真是太刺激惹。
本人我呢還算自豪可以用削皮刀將蘋果切得很美，用刀直接削皮還是頭一回。
事實證明，本人在削皮這件事上還算有點天份，我削了一個一刀到底沒斷的蘋果皮哦！（撥流海）
好，再跳回作法，接著就是將之前做好的蛋糊倒入壓好的塔模內。
將蘋果片排成成圓形，或自行發揮創意排列都可，只要你高興。接著便是送入烤箱等侯出爐。
等侯出爐的時間還頗長，足夠我們清洗完畢，還能有時間玩終極密碼和互相漫罵（真是無聊的一群人）
 
出爐後要立刻用杏仁酒塗抹在蘋果上。（動作要快，一出爐就要立刻塗）
接著將杏仁果醬加水煮開備用，等蘋果塔全冷時，將杏仁果醬塗滿蘋果塔表面即完成，成品如圖。
 
杏仁酒是長這個樣子的。DISARONNOU義大利莎羅娜杏仁酒。
 
我個人覺得很好吃耶，那個杏仁酒真是為這個蘋果塔大大加分不少，讚！

本週的烘焙課創下有史以來最早完工的紀錄，9點整我們便清洗完畢等侯蛋糕出爐。
並不是我們的動作加快了，而是這個乳酪蛋糕相較前幾次的蛋糕製作要容易得多！
我想老王大概也很為難，想要教我們很多，可是受限時間，每到十點多時大家都覺得壓力很大。
社大的工作人員、義工每每看不過去，都要幫我們收拾（而他們也都是好人。）
剛才收到班長的來信，是有關稻江學生寫給老王的信，抱怨我們餐具沒有清洗乾淨，他們很憤怒。
我和茹非常能理解，以前中餐課的老師是餐飲科主任，對於鍋具、餐具的清洗要求極為嚴格。
每一次我們使用學生清洗乾淨且光亮的餐具，理應也是要以同理心來要求自己。
當年的中餐課雖然涮洗很累，但留給學生的至少是乾淨的餐具可用，這是種互惠。
老王是好人，但有時好人反而不是件好事，因為大家習慣性會欺負好人，所以有些人常一走了之。
希望大家看完班長的信後，能夠理解，好好收拾再趕回家吧！
================(我又廢話太多了，這是分隔線）=======================
芝加哥重酪酪蛋糕（6吋*2人份)
材料：奶油乳酪500g、玉米粉15g、全蛋3個、、檸檬汁20g、檸檬皮2g
　　　動物性鮮奶油50g、牛奶25c.c、砂糖125g、食鹽2g
 
 
1. 全蛋打散後過篩備用。
2. 奶油乳酪放室溫軟化備用。（因為時間關係老王直接用機器幫我們打軟）
3. 榨擠檸檬汁及檬檬皮備用。
4. 鮮奶油+牛奶加熱至50度左右+砂糖+食鹽，只要將糖、鹽溶化即可，備用。
 
5. 將乳酪用中速攪拌至糊狀為止，加入玉米粉繼續攪拌均勻。
6. 分多次加入蛋液，繼續攪拌均勻。（每次加蛋液前就要停機攪拌將配方括均勻）
7. 再分多次加入鮮奶油，繼續攪拌均勻。（每次加鮮奶油前就要停機攪拌將配方括均勻）
 
加入檸檬汁調味（視個人喜好而定）並加入檸檬皮攪拌均勻。
 
小助教已先幫我們把蛋糕做好了（之前有做過，就不再贅述啦）。將蛋糕裁成圓形鋪底。
 
加入麵糊。
 
加入麵糊後的總重量為300g。（是老王太要求了，後來老王說目測大概就可以了。）
進爐前先靜置15分鐘後再進爐。(這次的蛋糕是使用蒸烤法，要先燒熱水備用）。
上火200、下火150烘焙10-15分鐘表面上色後將上火改為175、下火改為130，再繼續烤20分左右。
※在這裡都有小助教幫我們顧烤箱，這些事我們都不用操心！XD
 
登楞，成品。老王拿我和也淨的作品來拍照，真是太有成就感了，但我覺得好像可以再烤金黃點？
至於口感嘛，有點略酸，乳酪味很濃郁，我覺得還可以。（因為我比較愛輕乳酪，哈哈！）

明天又是久違的烘培課了，所以今晚要認份的把上上週的筆記生出來，算是對自己的要求。
上星期是社大的公民素養週，課程學校另行安排，學員可自由選讀，並算入出缺勤記錄。
我個人向來和全勤沒什麼緣份，從小到大也沒拿過全勤獎，所以公民素養週當然自行放假一天！XD
其實也不全然算休假，我夥同班長Allan、茹和香如一起去吃麻辣鍋，聯絡同學感情，吃比上課還累人。
時間飛逝，過了公民素養週，烘培課就已過了大半，它為我無聊的OL生活增添了幾分話題和色彩。
所以，目前正在考慮下學期也來選個什麼課上上，充實點技能，或許能當個有才藝的貴婦！哈！
 
這週是做巧克力香橙蛋糕，過程還挺繁複的，光是蛋糕體就有兩種口味，每種口味都要做2次。（累）
我們提早15分鐘進教室，是率先完成可可蛋糕體的一組，但為什麼最後還是最慢呢？真的不解！
可可蛋糕體，前兩週不停在review，請參考L6這篇，但老王修改部份原料的份量如下：
蛋黃9顆、砂糖90g、香草精1滴、低筋麵粉160g、可可粉18g、溶化奶油40g
蛋白9顆、砂糖200g、鹽5g、檸檬汁10c.c　（註：此配方是4人份，我們有7人，所以要做2次！）
 
送可可蛋糕體進烤箱後，接著要做香橙蛋糕體，材料如下：
全蛋9顆、砂糖270g、柳橙4顆、低筋麵粉250g、玉米粉25g、牛奶40c.c、有鹽奶油75g
1. 低筋麵粉先過篩備用。
2. 牛奶+奶油隔水融化備用。
3. 用刮皮器將柳橙刮皮下來備用。
 
4. 將全蛋初步攪散，加入砂糖隔水攪拌至人體溫度後，上機器用中速打至半發後改用高速打發。
5. 用高速打發的同時，加入橙皮。
 
6. 打發後的蛋糊加入粉類輕輕拌合（請注意右上圖是由下往上翻上來拌合）。
7. 拌合後加入奶水類輕輕的快速攪拌。(不可過度攪拌，麵糊會塌扁掉！）
 
8. 倒出麵糊在烤盤上，快速抹平送烤箱即完工。
 
將香橙蛋糕體送進烤箱後，接著又要趕緊備料來作餡料的部份。
柳橙Cream餡材料有：柳橙汁400c.c、玉米粉40g、砂糖40g、檸檬汁20c.c、君度酒40c.c
首先是將柳橙汁和檸檬汁榨汁備用。(噢，本組天才小叮噹竟然會將柳橙直切，真是服了他了！Orz）
 
將柳橙汁+玉米粉+砂糖攪拌均勻後用直火煮成糊狀後關火離開。
 
冷卻後依自己喜好的酸甜度添加檸檬汁、君度酒攪拌均勻備用。（我們加超多的！果然是嗜酸人也！）
 
最後是製作巧克力香堤奶油餡。
材料：動物性鮮奶油600c.c、砂糖300g、君度甜橙酒60c.c、苦甜巧克力600g、柳橙2顆。
1. 先用刮皮刀刮取柳橙皮備用；將苦甜巧克力切碎備用（貼心老王先幫我們切碎了，揪感心！）
2. 用60度溫熱水隔水融化苦甜巧克力備用。（老王說溫度不可過高，不然巧克力會死掉。）
3. 將鮮奶油+砂糖+君度甜橙酒打6分發、砂糖全部溶解後換鍋上機器再加入柳橙皮打發。
 
4. 將溶化後的苦甜巧克力加入鮮奶油內拌合。（我私以為巧克力溫度最好高一點，比較好拌！）
 
巧克力溫度太低，加入鮮奶油後不容易拌開，結局就是醬子，乾乾巴巴的，一副營養不良模樣。
 
呈現潤澤狀態樣才是成功的內餡，其實這是別組的，我們最後還是有做出一個更juicy的內餡。XD
 
最後步驟就是將蛋糕組合，我們是用四層，一層可可蛋糕體、一層香橙蛋糕體，依此類推。
香橙蛋糕體就兩邊均勻抹上柳橙cream，可可蛋糕體則抹上巧克力香堤奶油餡。
 
全部疊好後，最後外層再抹上巧克力香堤奶油餡做裝飾。（如果是太乾的餡就很難抹平了！）
右圖是本組最為成功的作品，因為餡料很Juicy，油油亮亮的，抹平後就相當漂亮。XD
※好用和不好用的巧克力香堤奶油餡就像專櫃和開架的粉底一樣，粉底太爛就很難化出美麗的妝容。
 
切開後的樣子。本人的蛋糕相當不幸就是用到開架式的粉底，所以外觀不甚討喜！
中間夾層的巧克力也是較為乾的口感，好險還有香橙蛋糕補救回來一點，滋味較前兩週蛋糕遜色許多。
不過看到這樣多層次的蛋糕，還是覺得我們好厲害啊！（我要輕輕為我們唱首歌，啦啦～）
噢，總算完工了，寫筆記真的好累！Orz

上週製作巧克力慕斯蛋糕的過程真是一團混亂，不止我們，其它組也是霧沙沙的慌亂完成。
為此，老王深感對我們非常抱歉，課前由副班長代發mail通知大家，本週再重做一次蛋糕。
重做固然挺好，只是接連兩週吃著同口味的蛋糕，覺得有點膩而已。沒參與的茹倒是能好好學一遍：P
老王修正了部份比例和作法，雖然是同樣的蛋糕，過程略有差異，所以我還是乖乖補上本週筆記。
巧克力海棉蛋糕體材料：
蛋黃10顆、砂糖100g、香草精1滴、低筋麵粉170g、可可粉20g、溶化奶油50g
蛋白10顆、砂糖220g、鹽5g、檸檬汁10c.c
 
【巧克力海棉蛋糕基底做法】
1. 奶油隔水溶化後加可可粉攪散備用。
2. 蛋白打至硬性發泡的過程不再贅述，請參考海棉蛋糕該篇之作法。
3. 蛋黃這次並沒有打發，先將蛋黃攪散，接著加入砂糖和香草精，攪打至糖完全融化沒有顆粒為止。
4. 蛋黃打完後接著加入低筋麵粉攪拌均勻，再加入溶化可可奶油攪拌均勻。（註1)
5. 取1/3打發蛋白與蛋黃糊拌合，拌合後的蛋糊再倒回蛋白部份輕輕快速的拌合即可。
6. 將拌合後的麵糊倒入烤盤，先用抹刀將大範圍的麵糊抹勻，再用塑膠刮板做最後抹平工作。（註2)
註1：蛋黃加麵粉和溶化可可奶油的步驟要與打發蛋白相互配合，兩者進度差不多才可以。
註2：直接將麵糊倒入烤盤烤，再來切圓形遠比上次用擠花袋擠出圓形的麵糊要容易多了。XD
  
【香蕉巧克力慕斯餡】
材料：香蕉600g、牛奶120、蘭姆酒40c.c、吉利丁片6片、苦甜巧克力400g、優格200g
　　　鮮奶油400g、砂糖60g　（此配方為4人份的量，1份表示可做1個約6吋的蛋糕)

本週的烘培課簡直是兵荒馬亂，少了兩枚成員外加重做耗時的冏境，一切都亂了陣腳。
第三週教授的海棉蛋糕已算是基本功了，今天的蛋糕基底由原味換成了巧克力口味。
原是蛋白組的我，第一次嚐試了蛋黃組的工作，看來，以後有必要職務輪調，大家才能都熟悉才是。
巧克力梅棉蛋糕體材料：
蛋黃10顆、砂糖100g、香草精1滴、低筋麵粉160g、可可粉20g、溶化奶油70g、
蛋白10顆、砂糖220g、鹽5g
【巧克力海棉蛋糕基底做法】
1. 奶油隔水溶化後加可可粉攪散備用。
2. 蛋白打至硬性發泡及打發蛋黃的過程不再贅述，請參考海棉蛋糕該篇之作法。
3. 打發蛋黃其中的不同，在於原先加入溶化奶油，現改為加入溶化可可奶油而已。
4. 取1/3打發蛋白與蛋黃糊拌合，拌合後的蛋糊再倒回蛋白部份輕輕快速的拌合即可。
步驟4拌合時間不可太長，只要麵糊呈液態狀就得NG重做，所以稍稍拌幾下，即使有白白也OK。
打出完美蛋白已經是我們的強項，但萬萬沒想到在最後拌合的這個關鍵點上，我們竟因打太久而出水。
老王毫不留情的要我們倒掉重做，我們是今晚第三組面臨重做命運的人，Orz。
重做還不打緊，前面兩組還有足夠的蛋可供重做，此刻我們面臨的是無蛋的冏境。
同組的小叮噹不願意騎車去買蛋，理由是因為騎車蛋會破掉，這個理由聽起來有點牽強。
最後是小師傅幫我們去買蛋，等待買蛋歸來的同時，看到別組不停在進行動作，我們只能無助的發慌。
 
5. 在模型外框塗上奶油，於白紙上印出圓形。
6. 將拌合好的蛋糊放入擠花袋，由圓心開始順著擠出圓形，大小可略大於外框。
 
烤好的巧克力海棉蛋糕長這樣，其實最好擠大一點，多的可以裁掉，太小就無法補救了。
 
 
【香蕉巧克力慕斯】
材料：香蕉800g、牛奶120、蘭姆酒40c.c、吉利丁片6片、苦甜巧克力400g、優格200g
　　　鮮奶油400g、砂糖45g　（此配方為4人份的量，1份表示可做1個約6吋的蛋糕)
1. 吉利丁片泡冰水備用；苦甜巧克力隔水溶化備用。
2. 牛奶+香蕉+蘭姆酒用果汁機打成泥。
3. 加熱至60度後再加入吉利丁片拌勻。
4. 降溫至人體溫度後加入溶化的巧克力。
5. 鮮奶油+砂糖隔冰水打至半發，加入優格。
6. 將4與5一起攪拌均勻後倒入壺內即可灌模。
 
【沙巴雍】
材料：蛋黃4顆、糖水160c.c、蘭姆酒80c.c、苦甜巧克力160g
1. 蛋黃+糖水+蘭姆酒先打散再隔熱水打發。
2. 打發後用直火殺菌，降溫後再與苦甜巧克力拌勻即可使用。
歐，麥尬，此時忙得一團混亂的我們，已經把理智和判斷力拋開，老王還讓我們誤加吉利丁片。
所以，咱家的沙巴雍就是椆稠黏黏的。我沒有時間拍照了，現場狀況僅一個亂字可以形容。
 
如何將蛋糕組合，因為沒有照片的關係，可以參考彩紋圍邊蛋糕的作法。
先鋪上一層巧克力海棉蛋糕，接著灌入香蕉巧克力慕斯，再鋪上一層蛋糕，再灌入慕斯。
然後就可先放冰箱冷藏定型，最後再淋上沙巴雍醬就完工啦！
我這個算是失敗的例子，因為沙巴雍誤加了吉利丁本身就是一個錯。
迫於時間的關係，我們都是回家再加工，等蛋糕定型了，沙巴雍加熱後放涼再鋪，怎麼都鋪不美。
理想的情況應該是上面是一層油亮平整的沙巴雍醬才是，不過，我寧可當它是種失敗的美感，噗！
 
斷面倒是挺美的，而且很好吃，每一口都是滿滿濃郁的香蕉香，而且蛋糕體本身是細緻綿密的。
其實還挺驕傲自己能有這樣的作品，香蕉和巧克力都是讓心情愉悅的食物，我可以多吃不怕胖，哈！
這一晚感謝很多同學的好心幫忙，有人幫忙洗，有人幫我們灌模，才能讓我們在22:30結束。
社大的志工真是好辛苦，每次都要等我們全部洗淨，用具排妥才能下班，真的謝謝你們啊！
但話說，當最後一名也沒什麼不好，臨走前老王還賜給我們一人一個小小的乳酪蛋糕，耶！
烘培課雖然很累，但心真的是超級滿足的，自己的蛋糕是世界上最棒的美味。

烘培課正式進入『烘焙』後，每週的步調其實都很緊湊。
吃完晚餐踏入教室不到7點，老王早早在那裡stand-by，接著就是一連串的備料過程。
我覺得烘培課最有趣的地方就是在精準的計量每種材料，以及各種材料組合而成的化學變化。
以硬性發泡來說，雖然是簡單幾字，卻有很多值得注意的細節和技巧，差一點點就足以影響成敗。
還有烘培教室裡的專業器具，更是讓我們可以優雅做蛋糕的關鍵，在家恐怕無法完成耶！
其實我在鋪梗柳，因為這裡學到的東西，很多都是在家裡沒有辦法做的啊！殘念！Orz
 
今天的課程是做派，派皮部份一樣是老師先幫我們做好。（唉，烘培課時間真的太短了啦！）
本週的重點就在cream內餡的作法，材料如下：
軟化奶油200g、糖粉200g、全蛋4顆、香草精4滴、杏仁粉200g（此配方為2人份的量)
奶油最好先放在室溫軟化，我們沒有太多時間等待軟化，所以就將奶油先切成小塊再用機器(3速)攪拌。
奶油攪拌至軟化後加入糖粉攪拌均勻（先用橡皮刮刀將糖粉和奶油拌合後再放入機器攪拌避免粉飛散）。
 
奶油和糖粉攪打均勻後，先將機器退出，用橡皮刮刀將旁邊的餘粉拌進來再放入機器攪拌。
全部攪拌均勻後加入香草精拌勻。
 
接著先加入一顆蛋用低速攪拌（注意：蛋要一顆一顆加，不然整個麵糊會像散豆花，是失敗的！）
等蛋和麵糊完全融合後，同樣將機器退出，再用橡皮刮刀將麵糊攪拌均勻。
再上機器用超低速再加入第2顆蛋攪拌。（以此方法加完4顆蛋)
 
4顆蛋全部加入後攪拌均勻如圖左，最後加入杏仁粉充份攪拌均勻。（約攪打至20秒，成品如圖右)
 
老王幫我們做好的派皮要先放冷藏庫8小時以上才能使用，等要製作時再從冰箱取出，免得麵糰軟掉。
用中指和無名指的指縫夾麵粉，灑於大理石檯面上，接著將麵糰揉成圓形再於大理石檯面上壓扁。
同時邊由麵糰的四週均勻施力將麵糰平均的壓扁，再用桿麵棍由中間往上再往下將麵糰桿平。
註：一手持桿麵棍的旁邊做支撐和旋轉，另一手放在桿麵棍中間，以避免兩手一起桿施力不均。
 
桿麵棍平的和垂直各桿2-3回，將麵糰桿至比派盤大即可。（要確認桿完的派皮厚度都要平均哦）
用棍麵棍將派皮捲起放入派盤上（已桿平的派皮太薄，所以需要借用桿麵棍的力量，派皮才不會破。）
 
用手指指腹輕輕將派皮與派盤貼合，最後再用刀背將多餘的派皮切掉。
 
倒入剛才拌好的cream內餡，用塑膠刮板將麵糊抹平（一邊轉動派盤一邊抹平）。
 
抹平後切1至1.5顆的水蜜桃丁放入內餡裡。
 
我還未加工前的『派』成品。
 
罐頭水蜜桃切片或酒漬水果切片平均鋪於上面即完工（此為老王的作品）。
 
再花俏一點的作法可用瓦斯噴槍作一些造型。
 
登楞，我的完工作品。受限於本組水蜜桃的量不多，只能排成醬子啦！
噢噢，完工後要塗上果膠才會亮晶晶哦！
 
原本覺得老王用瓦斯噴槍弄出的作品不是很美，沒想到老王最後竟然來了這麼一下。
我的媽咪呀，是朵玫瑰花柳，真是超美的！我想後悔都來不及了（塗了果膠就不用能瓦斯噴槍惹！）
所以就用老王做的這朵玫瑰花來作Ending，我的作品就忘了吧！Orz

相隔近兩週才補上的烘培筆記，無疑是記憶力的大考驗，特別是手上還沒有上課的小抄可用，Orz。
於9/29教授的彩色圍邊蛋糕因製作過程繁複，用來圍邊的麵糊還是課堂小師傅代為製作。
說真的，利用3.5hrs的時間要做出蛋糕並清洗整理用具完畢，真是頗不輕鬆的一件事。
老王為了縮減我們的操作時間，還貼心的幫我們將部份材料秤好，真是個超nice的老師！XD
彩紋圍邊蛋糕的蛋糕基底即是上週教授的海棉蛋糕體，看來這是很基本的東西，每人都要學會才行。
本人我因為才寫完烘焙筆記，真可說是記億猶新，在沒有筆記可看的當下，也能打發完美蛋白。
關於海棉蛋糕體這東西，本組已劃分為蛋白組和蛋黃組，各司其職，也都各自有完美的表現！
實在不想太高調，但我們做的蛋糕體已被老王稱讚數次了，哇哈哈！（撥流海）
 
芒果慕斯的材料有：
水40c.c、吉利丁片1.5、芒果泥100g、動物性鮮奶油70g、砂糖20g、檸檬汁20c.c、萊姆酒10c.c
老王使用的這個芒果泥還相當不錯柳，口感和味道頗真，下次我也要去買一樣的！
 
1. 動物性鮮奶油和砂糖打發。（鋼盆下面是隔著冰塊打，噢，這步驟相當費勁，得大家輪著打才行）
2. 吉利丁先泡冰水，泡軟後再放進煮沸的熱水中讓它完全溶解，接著隔冰水降溫至人體溫度。
3. 冷凍芒果泥隔水加熱至溶化成液體，接著也是要隔冰水降溫至人體溫度。（右圖下為測溫中。）
 
4. 俟吉利丁與芒果泥的溫度皆降至人體溫度後，將吉利丁加入芒果泥中。
5. 取出已打發的鮮奶油與芒果泥攪拌均勻。
6. 攪拌均勻後依個人喜好加入檸檬汁與萊姆酒調味即可放置一旁準備灌模。
 
上週教授的海棉蛋糕體，操作過程不再贅述。烤箱取出後，一旁放涼即可用模型壓出圓型的基底。
 
圍邊的麵糊因時間趕不及的關係，先由隨班的小師傅代為製作。（下次學到再補上作法嚕！）
從冷凍庫取出圍邊後，先切出一條一條的長條，接著取透明塑膠片依模型大小在外圈黏上膠帶固定。
將透明塑膠片固定在模型內側，接著再放入圍邊（圍邊要相當密合，等等灌慕斯時才不會漏出來！）
 
1. 先鋪上剛才已壓好的海棉蛋糕體，接著灌入做好的芒果慕斯。
2. 灌好慕斯後再疊上一片圓型海棉蛋糕體，接著再灌一層芒果慕斯。
 
這個芒果慕斯做完後其實要立刻送冷凍庫定型，不過我們沒那麼多時間，只好直接在蛋糕盒上操作。
老王自行設計的蛋糕盒，蓋上透明外蓋，將兩旁的手把扣緊即可隨手拎著趴趴造，相當好用！
這個蛋糕盒也是我們日後的好夥伴，每次上課都要拎著它，下次再拍它的全貌給各位看嚕。
最上面那層是老王製作的芒果卡士達醬，味道會比下層的芒果慕斯更為濃郁，老王強烈建議一定要加。
登楞，這就是我們當天的作品啦，說真的，拎著這個東西走在路上，就覺得自己好賢慧噢！XD
拎回家的隔天，立即切來與家人共享，真是相當的好吃！（再次撥流海）
耶耶！上烘培課的喜悅就是吃著自己的作品，那種滿足感是外面的甜食所無法相比的啊！（本文完）

每週上烘培課前老王都會把食譜先Mail給班長。（註：老王是烘培老師的暱稱，以後皆以老王稱之。）
班長Allan便會轉寄給大家，還不忘貼心提醒要帶著愉悅的心情來上課（果然是眾望所歸的好班長啊！）
課程進入第三週，看著講義，終於用得上烤箱了，這才叫名副其實的「烘培」呀！XD
烘培班目前學員人數是22 枚，工作檯面共4個，一組約是5-6人，但本組人氣高居不下，現為7枚。
組員人數太多是好事也是壞事，好事是很多流程都可以重覆練習，但也因為重覆操作的關係，耗時較久。
如果說以前上中餐課是惡夢，那烘培課真的美好太多了，至少在10點半前一定能踏出學校大門：P
才剛進教室，老師就交代要開始準備材料秤重，每種材料都要準備四份（此配方為二人一組的量）。
忙得分身乏術，根本也無暇拍照了，趁老師操作時，簡單拍一下部份材料。
本週的課程是海棉燒菓子（Biscuits；ビスキュイ），簡單來說就是海棉蛋糕體，也是最基本的東西。
材料為：蛋黃10顆、砂糖100g、香草精4滴；低筋麵粉190g；溶化奶油60g；蛋白10顆、砂糖220g
　　　　鹽5g、檸檬汁10c.c
 
先將奶油隔水融化備用、低筋麵粉過篩備用、擠檸檬汁備用。
 
接著是打發蛋白的動作，看似簡單的動作，其實蘊含很多訣竅，我們也是練習到第三回才算大大成功！
首先是將蛋白用1速攪散，攪散後分多次均勻的倒入砂糖（此步驟極重要，一定要平均分散的倒）。
也就是說你也可以一直持續少量平均加砂糖不要停至砂糖完全倒完為止。
打至半發狀態後加鹽加檸檬汁快速攪拌（攪拌機調快為2速）至硬性發泡。
※蛋白打至硬性發泡後，若蛋黃還未打好，等待的同時將機器降為1速，讓蛋白一直處於攪打的狀態。
老王說完美的蛋白要有點光澤，如果說打成像雲一樣，那就是失敗了，打蛋白完全是經驗的累積。
我們現在有機器代勞打蛋白，很難想像沒有機器徒手打的話，那隔天手恐怕會脫臼，哈！
有關蛋白加糖的發泡程度，我去查了資料：
濕性發泡：是半液體狀（會流下來的那種）；中性發泡：呈現軟柱狀；硬性發泡：呈較堅硬的柱狀
過度發泡：呈現棉花球狀（應該就是老王說打成雲那種的吧！）
 
每組共有二台攪拌機，一邊在進行打發蛋白的同時，另一邊也要同時進行打蛋黃的動作。
若只有一台攪拌機的話就以打蛋白為先，只是打完蛋白還是要讓它處於一直攪拌的狀態，不能停止。
老王說因為他的配方沒有添加塔塔粉之類的東西，所以需要一直維持在有攪拌的狀態，不然會出水。
打蛋黃也是同樣要先將蛋黃攪散，接著加入砂糖和香草精。
攪打至一半，需將機器先暫停，再用橡皮刮刀將底層的砂糖攪散，再繼續使用機器攪打至半發狀態。
 
打至半發後的蛋黃加圖左上（顏色變白），接著加入低筋麵粉攪拌均勻，再加入溶化奶油攪拌均勻。
註：溶化奶油要讓它維持在有熱度的狀態，所以熄火後，可以讓它放在熱水中直至要使用時再取出。
 
攪拌均勻的蛋黃糊。老王用手指給大家看，還可看見粉類的顆粒哦！
 
將打發的蛋白取1/3與蛋黃糊拌合，由下往上將下面的蛋黃翻上來與上面的打發蛋白結合，動作要輕柔。
拌合OK後再將蛋黃糊倒回剩下的2/3打發蛋白部份，輕輕快速同時攪拌！（此為8字工作要訣，哈！）
 
攪拌的過程不宜太久，約呈現圖左下即OK，接著就可以倒入烤盤了！
 
先用抹刀將大範圍的麵糊抹勻，再用塑膠刮板做最後的抹平工作（抹平很重要，關係成品漂不漂亮哦！）
 
抹平後就可以進烤箱了，耶！老師烤箱溫度上火設為180度、下火是190度，一開始設定是10分鐘。
後來好像又有一位小師傅在顧爐時，再將時間延長為10分，這部份的時間我就不是很確定了？
在烤的過程中，我們也不得閒，上述的過程我們都要再操作三遍（老王用我們的一份當作示範）。
老王的成品如圖左下，表皮略為焦黃，老王個人是說有點失敗，但我們覺得還好。
我們前二次打蛋白的過程都不是很完美，最後一回，總算讓我們打出有光澤感的完美蛋白了，耶！
完美的蛋白當然可以烤出完美的作品。諾，圖右下，是獲得老王高度讚賞連毛細孔都沒有的蛋糕哦。
 
今天本來是要一起做芒果卡士達醬，但因為大夥第一次打蛋白，狀況特多，以致時間嚴重Delay。
老王的舊生組，打了兩份芒果卡士達醬，只好被拿來用囉！（最後她們反而沒用到，真是拍謝啊！）
首先將烤好的蛋糕切掉四周的醜邊，均勻抹上芒果卡士達醬，再用擀麵棍將蛋糕捲起來就完成了。
 
我們另一個烤得有點焦黃的作品，不要臉的自稱是虎皮蛋糕（事實上完全都不像？噗XD）
 
沒有芒果卡士達醬，我們只有這卷假虎皮蛋糕有內餡可以用，剩下的也只能切片打包帶回。
茹是搭配上週的李子果醬吃，而我們家是單吃，蛋糕真的很有香氣，也是相當好吃！
只是哦，這些蛋糕下肚，光想到我們用的砂糖、奶油，就覺得熱量高的嚇人啊！Orz