Irene's Blog～吃吃喝喝&嘰哩呱啦

寫下CH14烘培筆記的標題，突然有點感動，2010年的烘培課轉眼已進入倒數階段。
烘培筆記在這屬於吃吃喝喝喝的blog裡顯然並不受青睞，但我在發懶中也持續記錄至今，我很驕傲。
凡走過必會留下痕跡，這些開心的痕跡，我留下了，儘管下一回合的烘焙課不再繼續......
Opera蛋糕是我本學期唯一缺席沒參與的作品，沒想到老王又重做一次，所以，算是我賺到了！哈
這種多層次的蛋糕做來特別搞剛，其實後來幾次的作品都是搞剛型的，還有分兩週才能完成的。
所以，日後吃到這種蛋糕時，我都會抱持著對蛋糕師傅很崇高的敬意，因為真的很累人嘛！
Opera蛋糕共分為：杏仁蛋糕體、蛋黃奶油餡、巧克力淋醬、巧克力內餡和糖水等部份來製作。
首先【杏仁蛋糕體】所需材料有：
杏仁粉280g、糖粉280g、全蛋5顆、低筋麵粉88g、砂糖80g、蛋白270g、食鹽3g、檸檬汁15c.c
牛奶10c.c、奶油50g　(約可製作2人份）
  
作法：1. 杏仁粉過篩2次後與糖粉充分拌合備用；麵粉過篩備用；擠檸檬汁過濾備用。
　　　2. 奶油+牛奶隔水加熱備用。
         ※  因為要作大量蛋糕體的關係，原本使用的電動攪拌器已派不上用場，改用巨無霸型的！XD
 
作法：3. 將全蛋打發後拌入拌合好的杏仁糖粉攪散，之後加入麵粉拌勻。（此處請改為全手動！）
 
作法：4. 麵粉加入蛋黃糊後，就要用手下去攪（感謝總監為大家犧牲啦！）
　　　5. 蛋白+砂糖打發後加入食鹽、檸檬汁繼續攪打至濕性發泡後即OK。（ 蛋白打發複習請看這裡）
　　　6. 取出一半打發的蛋白加入蛋糊內攪拌，再將攪拌後的蛋糊倒回剩餘蛋白內輕快攪拌。
　　　※  步驟6的攪拌過程不要太久，免得出水。
作法：7. 將已溶化奶油加入輕快攪拌後，鋪平在烤盤上進烤箱。（上下火180度，烤約8分鐘）
接下來【蛋黃奶油餡】所需材料有：
水100c.c、砂糖275g、蛋黃5個、無鹽奶油475g、即溶咖啡粉30g
 
作法：1. 奶油室溫軟化備用；咖啡粉加入少許水備用。
　　　2. 水+砂糖煮至117℃或吹出小泡泡即可。（這個鍋是導熱快的高級鑄鐵鍋哦！高極品！）
　　　3. 先將蛋黃用高速打發，將高溫糖漿加入蛋黃內打發後，再將軟化奶油一點一點加入蛋糊內。
 
作法：4. 俟奶油和蛋黃糊攪拌完全後加入咖啡攪拌完成。
 
杏仁蛋糕體和可可蛋糕體用模型切成方型備用。（不足的部份請用組裝的，我們真的好節省啊！）
因為時間關係，杏仁蛋糕體和可可蛋糕體是各組分工製成，巧克力蛋糕體作法複習請看這裡。
底下一些淋醬和內餡也是分組進行，看！這有多搞剛啊！
 
 
接下來就是重要的蛋糕體組合工作了。
底層先鋪上一片杏仁蛋糕體，塗上糖水和即溶咖啡，接著塗上蛋黃奶油餡抹平。
取第二片杏仁蛋糕體塗上咖啡糖水後蓋上，表面再塗上咖啡糖水。
塗上巧克力內餡抹平後，再蓋上一片可可蛋糕體，接著塗上蛋黃奶油餡抹平。
【咖啡糖水】
材料：水200c.c、砂糖125g、即溶咖啡粉15g、蘭姆酒25C.C
作法：水＋砂糖＋即溶咖啡煮沸後冷卻後＋蘭姆酒備用。
【巧克力內餡】
材料：苦甜巧克力285g、動物性鮮奶油125g、牛奶100c.c、蘭姆酒15c.c
作法：鮮奶油+牛奶煮沸後加入巧克力內攪拌，冷卻後再加入蘭姆酒備用即可。
 
最後再取一片杏仁蛋糕體塗上咖啡糖水後蓋上，表面再塗上蛋黃奶油餡抹平；放入冰箱冷凍定型。
 
【巧克力淋醬】
材料：苦甜巧克力400g、動物性鮮奶油200g、麥芽糖10g、低水份奶油20g
作法：1. 將巧克力切碎備用、奶油室溫軟化備用。
　　　2. 將鮮奶油+麥芽糖煮沸後沖入巧克力內輕輕攪拌降溫至40℃加入奶油慢慢攪拌即可。
　　　3. 覆面溫度為32℃左右。
 
冷凍完成的蛋糕體表面先用刀子修飾平整。
 
蛋糕表面塗上巧克力淋醬抹平，蛋糕邊再用Macaroon（馬卡龍）來作裝飾。
話說馬卡龍是隨班小師傅做的，結果，這一盤Macaroon全讓老王拿來幫我的蛋糕作裝飾了呀！
哇哈哈！全班只有我一個人有，好得意、好開心！耶耶！XD
 
 
老王現場拍了成品照，只有我獨有的感覺真的很棒啊！（所以我有認真寫筆記回報老王）
 
回家後我幫Opera拍了剖面，一共是四層的蛋糕就讓我們忙了一整晚。Orz
但說實話，這類的蛋糕我真的沒有那麼愛！（噓，心虛的跑開）

 
時序進入夏天，布丁和奶酪這樣的甜品是最最受人喜愛的啊，而且又很容易操作，我最喜歡惹！耶
因為太簡單，老王又讓我們重做一次經典巧克力蛋糕，那週沒來上課的同學真是太幸運了啊！XD
【杏仁奶酪】
所需材料有：牛奶500c.c、杏仁片150g、砂糖80g、吉利丁片 3.5片、酸奶油50g、
動物性鮮奶油150g、糖粉30g、杏桃酒20c.c
 
作法：1. 杏仁片烘烤稍微上色備用。
　　　2. 吉利丁浸冰水泡軟備用。
　　　3. 鮮奶油+糖粉+杏桃酒用手攪拌至不到半發狀態備用。
　　　4. 牛奶＋杏仁片煮沸後靜置讓杏仁味出來再將砂糖加入煮沸牛奶中再煮沸一次。
 
作法：5. 將杏仁片牛奶過濾，加入已軟化吉利丁輕微攪拌。
　　　6. 加入酸奶油輕微攪拌，隔水降溫至室溫。
 
作法：7. 將攪拌不到半發狀態鮮奶油與冷卻後的牛奶輕微攪拌，隔冰水降溫。
　　　8. 全冷卻後灌入杯中，進冰箱冷藏。
 
杏仁奶酪成品。中間那排顏色略黃是因為加比較多的杏桃酒，味道比較濃郁，超讚的啦！
 
也可以在上面灑上杏仁瓦片餅乾的碎片來增加風味。
 
但回家冷卻後變成這副模樣，不是很乾爽，賣相差了點。
至於口感是美賣的，不過杏仁瓦片餅乾碎片怎麼吃起來休誇像肉鬆咧？怪哉！
 
杏仁味相當濃郁的杏仁奶酪，很不錯呦！
=======================我是分隔線==============================
【諾曼第布丁】
材料：全蛋4顆、砂糖50g、香草莢醬2滴、牛奶500c.c、砂糖40g、動物性鮮奶油100c.c
白蘭地或蘭姆酒15c.c、酒漬葡萄乾少許
 
作法：1. 將全蛋+砂糖完全攪拌備用。
　　　2. 將牛乳+砂糖+香草莢醬煮熱至80℃左右備用。
　　　3. 一邊攪拌蛋糊一邊將熱牛奶加入。（牛乳分二次倒入蛋糊內）
 
作法：4. 將鮮奶油、蘭姆酒加入奶蛋液內攪拌均勻後過篩備用。
　　　5. 將酒漬葡萄乾3-5粒放入布丁杯內，再將過篩好的蛋液倒入完成準備。
 
作法：6. 將布丁分佈在烤盤上，把溫熱水倒入烤盤內送進烤箱。
　　　7. 烤箱上火150度、下火150度，烤約25分鐘。
 
將將。成品出爐，黃橙橙的布丁表面看起來好可口誘人哦！
 
冰涼後隔天試吃，真的好好吃哦！尤其是底層的酒漬葡萄乾讓整杯布丁的層次更為提升，讚啦！

前兩週教授的經典巧克力蛋糕一直有印象做過，剛才翻出了舊文，真的有做過耶！
說實話，我對這種全是巧克力的蛋糕向來不怎麼偏愛，對我而言實在太甜膩，但喜歡的也大有人在。
這款蛋糕還有個缺點，就是烤的時間略久，而烤爐的位置有限，一次進爐量不能太多。
像我們組員人數眾多，每送一盤進爐，接著就要放慢製作速度，才能等空出的爐位進爐，很麻煩的。
也因為如此，我們常常都要做到天荒地老，完工回家早已呈現累爆的狀態，最近不免覺得怠惰起來。
但烘培課還是很開心的，因為老王是個大好人，和大家開開心心做點心也是件很開心的事。XD
●經典巧克力蛋糕所需材料有（此配方約可做6吋烤模2-3個）：
奶油110g、動物性鮮奶油100g、苦甜巧克力250g、蛋黃6個、砂糖100g
可可粉60g、低筋麵粉55g、玉米粉5g、蛋白67個、砂糖140g、食鹽3g
 
作法：1. 可可粉+低筋麵粉+玉米粉過篩備用；奶油室溫軟化備用。
　　　2. 蛋黃+砂糖先隔熱水攪拌後，接著打發備用。
 
作法：3. 蛋白+砂糖+鹽打至溼性發泡備用。（蛋黃先進行打發，約至半發再開始打蛋白）
 
作法：4. 將鮮奶油煮沸後加入苦甜巧克力內攪拌，並加入軟化奶油。

上週教授的奶凍算是很容易操作的點心，夏天即將來臨，如果做來和大家分享，必定超有面子的啊！
也還好奶凍相當不費工，不然只有組員3枚的這週，要完成兩樣作品，實在是很困難柳！
我個人很愛奶凍哦，學會這個點心還挺開心的，原來這麼簡單，呵呵！
奶凍所需材料有：
牛乳250c.c、動物性鮮奶油250g、砂糖37g、香草精油1大滴、吉利丁片2.25片、蘭姆酒10c.c
 
作法：1. 吉利丁片泡冰水備用。
　　　2. 牛奶+動物性鮮奶油+砂糖+香草精油加熱至80度左右（須慢慢攪拌，不可超過90度）
　　　3. 將吉利丁片擠乾放入鍋中輕輕攪拌，並將蘭姆酒加入輕輕攪拌完成。
 
作法：4. 隔水降溫（以手觸摸是冰涼溫度即可），準備灌杯模（每杯約100c.c)，送進冰箱冷藏。
 
鳳梨醬老王是用鳳梨汁+水+二特砂+玉米粉攪拌後煮至半透明糊狀+萊姆酒及檸檬汁調味而成。
 
淋上鳳梨醬，加上蘿蔔片。
再鋪上用瓦斯噴槍作好造型的鳳梨片，再淋上一點點鳳梨醬，整個奶凍瞬間亮起來，。 

 
這個香辛料磅蛋糕挺美的吧？這是990511烘培課的作品，單看外表其實還挺有模有樣的。
但是，有著茴香粉、肉桂粉、荳蔻粉、丁香粉和八角粉的香料讓這個蛋糕口感相當恐怖啊！我怕怕。
除了老人才會喜歡的香辛料不討喜，老王的配方比例讓蛋糕的口感很乾，一點也不濕潤，算失敗了！
為此，老王相當內疚自責，隔一週又準備了食材讓我們重新試做一次（材料費老王自行吸收，好感心）
所以990518這週，在本組組員只剩戰力3枚下，要做新的東西，又要重做這個香辛料蛋糕，好累人啊。
失敗的烘培筆記就不在此誤人子弟，以下就以老王重新調整後的配方做說明囉。
香辛料磅蛋糕所需材料有：
全蛋4粒、紅糖120g、發酵奶油200g、蜂蜜400C.C、黑麥粉80g、低筋麵粉280g、BP10g、
糖漬柳橙皮40g
《香辛料部份》
茴香粉2g、肉桂粉5g、荳蔻粉1g、丁香粉1g、八角粉1g、食鹽1g
※香辛料的部份，經過本組3人私下協議，我們通通都沒加！（噓，別告訴老王，他可能會傷心！）
 
作法：1. 黑麥粉（因市場買不到，故用裸麥粉代替）+低筋麵粉+BP過篩放置大鋼盆備用。
　　　2. 發酵奶油隔水溶化後加入蜂蜜攪散備用。
 
發酵奶油老王使用的是總統牌的無鹽奶油。
 
作法：3. 全蛋+紅糖攪拌打發備用。
備註：老王使用的紅糖是澳大利亞粗糖，粗顆粒、结晶狀的淺咖啡色粗糖單吃口感就極佳。
 
和蜂蜜混合的發酵奶油要攪打至這樣的程度。
 
作法：4. 將融合後奶油蜂蜜徐徐加入過篩粉類攪拌均勻。
　　　5. 將打發好的蛋糊倒入奶油蜂蜜麵糊中並加入香辛料攪拌均勻。
 
準備香辛料蛋糕上的裝飾材料：杏桃乾、葡萄乾、黑棗、無花果、桔子皮等
 
作法：6. 將攪拌完成的麵糊灌入模型內，先灌一半加入切碎糖漬柳橙皮後再灌入一半，約6分滿即可。
 
作法：7. 以上火170度、下火190度入烤箱烘烤，烘烤時間約32分鐘。
　　　8. 看到蛋糕澎起，取刀子從中間劃開，將酒漬杏桃乾、葡萄乾、黑棗、桔皮、無花果排列在上。
　　　9. 繼續再烘烤12分鐘後可取出。
 
剛出爐的成品。
 
用鏡面果膠和杏桃果膠混合做成的杏桃鏡面果膠，放在爐上讓它溶化均勻即可。
 
作法：10. 最後用杏桃鏡面果膠塗抹就大功告成了！
 
本週的成品。
 
改良後的香辛料磅蛋糕因為我們沒有加那些可怕的香料，又有大量蜂蜜的關係，相當香甜。
作品我隔天便拿去公司當早餐，比起上週做的蛋糕真的好吃多了，但是，還是覺得有點乾不濕潤耶！
等下週上課時，可能要來和老王反應這個問題了！

這兩個星期相當忙碌，晃眼明天又是烘焙課，猶豫該去睡覺補眠還是寫烘培筆記，我還是選了後者。
其實是因為這是道很簡單的點心，很快就能完工，能寫一篇是一篇囉！
我最近超多事想寫的，可是好忙噢！但我喜歡這樣的忙碌，看不一樣的世界，認識不同的人，眼界更寬。
不多廢話了，趁眼皮還沒闔上前，趕快將筆記出清為妙吧。
棒果餅球所需材料有：水150c.c、砂糖360g、蛋白250g、榛果粉200g、糖粉160g。（2人份）
 
作法：1. 將榛果粉+糖粉混合後備用。
　　　2. 水+糖煮至117℃（或用測量法可吹出泡泡，老王有個可以吹泡泡的工具，很促咪）。
　　　3. 先將蛋白攪散後，用高速攪拌至打發狀態。
 
作法：4. 蛋白打至發狀態時將高溫糖漿徐徐加入，繼續攪拌至乾性發泡為止。
 攪拌成為義大利蛋白霜。
 
甜甜的蛋白霜還相當好吃柳！
 
作法：5. 將混合好的榛果粉加入義大利蛋白霜攪拌。
 
作法：6. 攪拌完成後裝入擠袋用平口嘴擠出直徑大約2㎝大小即可。（側邊45度角擠出圓球上拉）

奇怪捏，不上課的日子總是過得特別快，轉眼又過了兩周，不趕快補上筆記不行啊！（嗯湯嗯湯）
上週又咻一下來到公民素養週（學期中），每到了這個時侯，就是和同學一起吃喝的爽快日子。
看看我假賢慧真吃喝的烘培課已經上了好長一段時間，作品也就愈來愈上得了檯面惹。
這黑森林蛋糕和香蕉巧克力慕斯蛋糕、脆皮泡芙、草莓巴巴露亞蛋糕同屬我排行有名的得意作品。
課前老王還先預告黑森林蛋糕的複雜度，蛋糕體是烘培丙級試題，卡士達醬則是乙級，要我們通力合作。
所以各位捧油，在吃蛋糕的同時，真的要想想那可口蛋糕是要花很多耐心和愛心做出來的東西柳！
這個黑森林蛋糕把我們搞得人仰馬翻，中間一度還因為可可蛋糕體不夠又再加做，整組累到快起笑！ 
做完蛋糕後我整個人都攤了，眼睛好痛，回到家更是累到無法思考，呈現一碰到床就能入睡的狀態安捏！
不過一切的辛苦在吃到那黑森林蛋糕的模門，都是值得的啦！因為它太．好．吃．惹！Bravo！
好，切入正題，黑森林蛋糕有好幾部份要做：可可蛋糕體、卡士達醬、酒漬櫻桃內餡和鮮奶油。
首先要先製作的是【可可蛋糕體】部份，此配方的材料約可做2-3人份。
材料：蛋黃8顆、砂糖80g、香草精1滴；低筋麵粉106g、肉桂粉2g、可可粉17g、牛奶10-15c.c
　　　蛋白8顆、砂糖177g、鹽5g、檸檬汁10c.c、溶化奶油35g
 
作法：1. 將可可粉＋肉桂粉＋低筋麵粉過篩備用；擠檸檬汁備用；奶油隔水溶化後備用。
　　　2. 將蛋黃＋砂糖＋香草精攪散後加入粉類攪拌成泥狀備用；如果太乾可加一些牛奶。
作法：3. 先將蛋白攪散，砂糖分多次加入打至半發狀態時加鹽快速攪拌再加入檸檬汁攪拌至硬性發泡。
　　　4. 將打發蛋白取出三分之一與蛋黃糊拌合，拌合後的蛋糊再倒回蛋白部份輕輕的快速拌合。
　　　5. 再加入溶化奶油攪拌。
說明：打發蛋白算是很基礎的東西，就不在這裡贅述，有興趣的捧油可以看這裡複習。
 
作法：6. 將蛋糊快速抹平在烤盤上，送進烤箱即可。（烤箱上下火180度，烤約12分鐘）
 
【卡士達醬】 
材料：蛋黃3顆、砂糖30g、玉米粉15g、低筋麵粉10g、鹽1g、牛乳250c.c、砂糖15g、香草莢醬2滴
　　　奶油15g、Liquear酒20c.C
作法：1. 將玉米粉、低筋麵粉篩好備用；煮滾牛奶備用。
　　　2. 先將蛋黃攪散，加入砂糖攪拌至無顆粒才可加入篩過粉類、完全拌合即可。
作法：3.  邊攪拌蛋糊邊倒入煮滾的牛奶，此時可加入（檸檬汁或柳橙汁），轉入直火殺菌。
說明：卡士達醬也是之前的課程再複習，想要溫習的朋友請來這裡簽到哦！
打卡士達醬是個很費手勁的工作，還好本組男丁夠多，他們都share大部份粗重的工作。
厚，我相機很爛耶，我簡易做了打卡士達醬的動畫，不嫌棄的話請服用嚕！（打至冒泡即可）
 作法：4. 起鍋前放入奶油攪拌，接著倒入淺盤內鋪平放涼並在其表面沾奶油，放涼後進冰箱冷藏。
　　　 5. 使用前可加入利口酒攪拌更美味。
【酒漬櫻桃內餡】
 
 材料：酒漬櫻桃汁200c.c、水200c.c、砂糖20g、玉米粉20g、檸檬汁20.c.、櫻桃白蘭地酒20c.c
作法：1. 先取出酒漬櫻桃汁＋水＋砂糖＋玉米粉攪散後，用直火煮成半稠狀。
　　　2. 再將50g的酒漬櫻桃加入煮成稠狀，最後再加入檸檬汁及酒調味，冷藏備用。
　　　3. 等所有配料組合完畢冷凍後，打發鮮奶油備用。（打發鮮奶油由小助教代勞，改天再補筆記）
 
酒漬櫻桃，單吃就超好吃的柳！
 
冰鑽櫻桃酒，酒精濃度高達50%，有興趣看產品包裝的捧油來看這裡，我之前有拍照存證唷！
 
組裝：1. 取一片可可蛋糕體放在圓形慕斯盒下當底，然後由外邊依序擠入鮮奶油及酒漬櫻桃內餡。
　　　2. 再蓋另一片可可蛋糕體，再淋上卡士達醬，第三層再蓋上一片可可蛋糕體。
 
組裝：3. 接著是取打發鮮奶油適量在蛋糕上層及四周做抹平的工作！
　　　※別小看這抹平的工作，超難的！雖然有轉轉檯可做輔助，但抹好醜哦！老王本週會教我們技巧！

寫blog這種事有時需要一股作氣，憑藉著熱血才能速速完成，一旦鬆懈就會停滯不前。
現在腦容量如豆的我，再不趕快把烘焙筆記生出來的話，那之後可能就是難產了啦！
CH5教的是有巧克力淋醬的Opera蛋糕，但我和茹卻在澎湖出差，吃不到也看不到，甚為可惜！
接連的CH6和CH7則是提拉米蘇，製作過程繁複的要命，以後應該也很難藉機表現出我賢慧的一面！XD
提拉米蘇這個大家都不陌生的甜點，要分成兩個部份來製作：手指餅乾和提拉米蘇的沙巴雍醬。
首先要製作的是手指餅乾，餅乾進爐後才能製作醬料的部份。
話說本組因為人多，無論是餅乾或是淋醬都要重複2-3遍才能完工，進度始終都比別組要慢，Orz。
【手指餅乾】
材料：全蛋4顆、蛋黃4顆、砂糖240g、低筋麵粉200g（2人份）
作法：1. 全蛋＋蛋黃先打散後，再上機器用低速攪拌。
　　　2. 將砂糖共分3次加入蛋液中，再改用中速攪拌、等到砂糖全散後開高速攪拌至打發（呈白色）。
要加快打發的時間，可將蛋糊隔水加熱一會兒，會比較快發哦！
 
作法：3. 低筋麵粉過篩後加入蛋液中輕輕快速攪拌完成。（不可攪拌多次否則麵糊會變成液態就失敗）
　　　4. 將麵糊裝入擠花袋中，擠出自己想要的花樣。(擠時手要抬高，由左至右再拉回）
手指餅乾顧名思義就是要擠成細細長長的樣子。（如果蛋糊太液態，就容易外擴，變成胖手指，噗）
※擠花動作要快！快！快！
  
進烤爐前要撒點糖粉。（手指餅乾一次只能製作2人份進爐，光是餅乾我們就要做3遍，真的佷搞剛）
 
剛出爐的手指餅乾成品，先放置一旁備用。（滋味很像雞蛋糕的酥脆版，除了略甜外，真的好吃！）
 
為了配合我們的圓形容器所特別製作的圓版手指餅乾。哈！（這是來自羅總監的創意。）
【提拉米蘇】
材料：蛋黃12顆、砂糖120g、1：1糖水40c.c、瑪莎拉酒140c.c、瑪斯加邦乳酪500g、吉利丁片2片
 
作法：1. 先煮熱水備用，水溫約80℃～90℃。
　　　2. 先將蛋黃打散後加入砂糖打發、(可以用機器代勞)，加入糖水後再轉用隔水加熱繼續打發。
 
作法：3. 蛋糊打至乳白色時加入瑪莎拉酒繼續打發至濃稠發泡狀。（作法：莎芭雍的打發，殺菌用）
　　　4. 如果要製作外帶產品時，需要加入吉利丁片，加入時機是在莎芭雍完成後加入。
　　　5. 打發完成的沙巴雍醬先放置一旁冷卻備用。
 
瑪莎拉酒長這樣。酒精濃度17%，還蠻香甜的！






我寫得很清楚，你們大概看得很模糊，附上老王教學影片一則，請愛用！
影片老王全程都是手動，但後來為了省時和省力，我們在第一階段都是用機器代勞的。
雖然有機器幫忙前半段，但是後半段的隔水加熱打發也是相當累人，一定要輪流上工才行！
 
作法：6. 冰箱取出瑪斯加邦乳酪先攪散，再分兩次加入冷卻後的莎巴雍醬攪拌均勻備用。
　　　7. 莎巴雍醬要降溫至和乳酪差不多時才能加在一起拌勻，不然會變成散豆花狀即失敗。
 
完成的莎巴雍醬。
 
瑪斯加邦乳酪。
 
取適量咖啡粉加熱水拌勻後作為濃縮咖啡備用。
 
作法：1. 將手指餅乾塗上濃縮咖啡鋪在容器底層，再將攪拌均勻的乳酪倒入，不可倒入太多。
　　　2. 再重覆作一次加手指餅乾沾咖啡及乳酪、之後放入冰箱冷藏。
 
老王要我們各自帶不大不小的容器來裝，這種方型的容器所製作出來的提拉米蘇看起來卡水！
 
我隨便從公司拿的碗公容器，作出來就是這種怪形怪狀，我超不滿意的啊！
拿回家需先放置冰箱冷藏再食用，食用前再灑上防潮可可粉。
 
防潮可可粉，老王一人分給了我們一小包回家加工用。
 
回家後我隨便挖了一小口的提拉米蘇出來拍照存證，一整個醜！
而且味道我也不是很喜歡，完全就是賣相影響口味的最佳證明啊！（苦笑，我真的挺討厭這個作品）
=========================我是分隔線=========================
昨天CH7，課前就得知又是做提拉米蘇，想到上週的作品，就完全沒有興奮的期待，還慢慢才走進教室。
因為是上週課程的再複習，多數照片都省了，一篇抵兩週用，真不錯，哈哈！
 
同樣是先製作手指餅乾，但是改做成小圓形，進爐前同樣要先灑糖粉。
 
剛出爐的小圓餅，我覺得好可愛哦！
 
將大小不一的小圓餅先配對備用，等等要用來做咖啡蛋黃奶油夾心餅。
【咖啡蛋黃奶油】
材料：蛋黃5顆、水100c.c、砂糖275g、發酵無鹽奶油475g、即溶咖啡粉10-15g、溫水10c.c
 
作法：1. 將蛋黃打發備用；即溶咖啡粉溶熱水備用。
　　　2. 發酵奶油在糖水加入蛋黃攪拌後切成塊狀備用。
　　　3. 水＋砂糖煮至117℃或煮至能吹出泡泡即可。
　　　4. 用高速攪拌蛋黃的同時將煮好的糖漿徐徐加入，繼續用高速攪拌。
　　　5. 等攪拌鋼溫度可用手可觸摸時再加入發酵奶油。
　　　6. 持續攪拌均勻後加入調合好的咖啡水繼續快速攪拌完成即可。（可依喜好加入瑪莎拉酒調味）
 
我們的咖啡蛋黃奶油，老王盛讚超有光澤，很好！
味道單吃也不錯哦，不過還是有偏甜的老問題，日後除會影響打發的糖量外，我們要來執行糖份減量！
 
杯子提拉米蘇作法同上週，將手指餅乾塗上濃縮咖啡鋪在杯子底層，再將攪拌均勻的乳酪倒入。
再重覆作一次加手指餅乾沾咖啡及乳酪、之後放入冰箱冷藏再灑上防潮可可粉。
 
將咖啡蛋黃奶油倒入擠花袋裡，擠在手指小圓餅做夾心餡。
 
冰了一晚上的提拉米蘇，挺有模有樣的，重點是它好．好．吃！（Bravo）
 
塗上咖啡蛋黃奶油夾心餡的手指餅乾也很好吃耶！超滿意昨天的作品的！XD

做巧克力真的不是件簡單的事，昨天過後，我明白手工巧克力真的很珍貴，所以它的價格也很貴。
忙了一晚上，我的手、衣服全都沾滿了巧克力醬，真的是充滿「甜蜜」的手作課程啊！XD
手做巧克力溫度的控制極為重要，在天冷時侯做會比較好，難怪情人節是在冬天呢，哈哈！
所以如果不是有很多的愛心&耐心，實在很難去做巧克力啊，我們昨天一致覺得用買的就好！(實際)
今天拿了成品給同事分食，大獲好評，開心之餘就趕快來公佈手工巧克力製作辛苦的過程唄。
松露巧克力（Truffle Chocolate)
材料：苦甜巧克力500g、動物鮮奶油250g、透明麥芽糖25g、櫻桃利口酒12.5c.c（7人份)
 
 酒精濃度高達50%的櫻桃酒，被老王騙喝了一小口，真是超嗆口的！
防潮高脂可可粉。老王這次從烘焙展購入的材料，據聞也是高級品來著的！
 
68%的苦甜巧克力，也是老王從烘培展購入，聽說很高級，吃了一顆，果然入口即化，相當好吃啊！
 
作法：1. 巧克力切碎備用。（只要切碎就好，不用切太碎）
 
2. 將動性性鮮奶油+麥芽糖煮沸。（作用為殺菌，在煮沸的過程中不用去翻動，等冒大泡就可關火）
3. 將煮沸的鮮奶油加入切碎的巧克力內攪拌均勻，放入冷凍庫備用。
 
《調溫巧克力》...很重要哦！一定要學起來！
◎ 用單柄鍋煮半鍋水，煮至約55-60度水溫，續轉小小火將切碎巧克力放在鋼盆內隔水融化。
◎ 融化巧克力的溫度約在40-45度間，立刻熄火放在墊有抹布的桌上。（保持溫度，避免溫度降溫）
 
◎ 將2/3的融化巧克力倒在大理石板翻動，使其結晶凝結後再倒回原鋼盆裡的1/3巧克力內攪拌。
◎ 巧克力的溫度需為31-32度間。
◎ 大理石板要先用藥用酒精消毒，而且所有容器和工具都要保持非常乾燥狀態，不可有水！
這個步驟真是超級繁複又重工的，光看圖解很難明瞭吧？我貼心的錄了一段影片哦！
我要聲明旁白聲音都不是我的，是其它同學的，這個步驟老王至少重覆了5-6次有，看得我都累了！






 
有點像是炒冰過程的調溫巧克力，要炒至約這樣的狀態才算OK，才可加回原鋼盆內攪拌調溫唷！
如果你不幸調溫後溫度過低（低於32度），那麼就再拿鍋熱水，隔水加溫讓它回溫至32度。
總之，這真是一個搞剛的過程，如果不是有滿滿愛心和耐心怎麼做這件事呢？（是不是嘛？？）
 
老王不甘只讓我們做松露巧克力就回家，還加碼讓我們做了水果巧克力。
這次用的也是烘焙展購入的蜜漬水果片，有鳳梨和甘橘兩種，都是高級的材料呢！（老王很愛下重本）
將蜜漬水果片切成8小片後，就可沾調溫後的巧克力醬，可沾2/3滿或是全沾。（隨你高興）
※調溫OK的巧克力醬沾起來的表面是有光澤的（如左圖），一閃一閃亮晶晶呦！
 
這次使用的水果片，橘皮是老王自行製作。單吃這些水果片其實都略甜，橘皮則有先甘後苦的味！
 
在沾巧克力的時侯可使用巧克力叉會比較好操作，還可用叉子做裝飾哦！
但老王叉子有限，我們只好用筷子，手作嘛！形狀總是較不討喜咩！（賣點在滿滿的愛心啊......）
 
成品。看起來還有模有樣的呢！底層是白報紙。
除了長條狀的是橘皮巧克力外，其它都是水果片巧克力了！（完全看不出來是鳳梨還是甘橘？Orz）
  
接下來才是松露巧克力出場！登楞～
◎ 將冷凍庫的鮮奶油巧克力取出，挖出部份巧克力放進口徑1cm的擠花袋內擠出長條形。
◎ 切出重約10g的巧克力，搓揉成圓球狀放涼。（如果是自用，圓球就不用考慮重量啦，大小隨性）
 
◎ 沾調溫巧克力在手掌上滾動後，再放入防潮可可粉盒內，再用巧克力叉推滾完成。
◎ 一定要用推滾的，不然會讓巧克力變形，會很醜！
◎ 變化版作法1：在沾完調溫巧克力醬後，再沾杏仁碎片，這樣就變成了像金莎的杏仁巧克力。
◎ 變化版作法2：將杏仁碎片倒在調溫巧克力醬內，在白紙上塗成不規則形，這樣就變成杏仁脆片。
 
忙了一晚上的成品。我覺得都很好吃耶！（自賣自誇！）
但我最愛杏仁粒巧克力和松露巧克力，因為比較沒那麼甜，哈哈！杏仁巧克力片也頗讚啦！
不過眾同事們對於水果巧克力也是很激賞的說。
 

雖然塔類／派類作品我沒有那麼愛，可是礙於記性不太好，還是趕快把筆記出清為妙！
我覺得做派真的超級搞剛的，一會是派皮，一會又是內餡、中餡的，超級繁複。
一直以為老王每週給我們的食譜電子檔，大概是他的庫存資料檔，結果並不是這麼一回事。
上課前一天，老王還在家裡做派皮，實驗，才把食譜修正生出來，敬業態度真是讓人快哭了！
說真的，社大給老師的鐘點費一定不會太優渥，所以老王真是有佛心和熱誠來著的啊！XD
小小一個枇杷派，可以區分為派皮、中餡、內餡、酒漬枇杷等四部份來操作。
 
【派皮】
材料：低筋麵粉65g、高筋麵粉65g、食鹽2g、有鹽奶油78g、冰水 50c.c
作法：1. 將工作檯面清潔乾淨備用。
　　　2. 將低筋、高筋麵粉拌合後直接過篩在工作檯面上並與鹽拌合。
　　　3. 將奶油放在麵粉裏切成像豆子一般大小。
　　　4. 將麵粉撥出一凹丘，再將冰水倒入凹丘中。
 
作法：5. 從四周將麵粉拌入，用壓拌法製作。（注意：不可用揉捏。）
※關於這部份實在很難說明，希望你們看圖能了解！反正就是用壓拌的方法，對切再壓拌，不停重覆。
※防止麵糰沾粘的話可用高筋手粉。
 
壓拌完成後約是這個樣子，放進冷藏室1個小時左右讓麵團伸展再重覆上面壓拌的動作，重覆三次。
是不是很搞剛呢？上課前一晚老王就是在家裡幫我們做派皮，才得以讓我們在上課用啊！
 
圖左上是老王已先做好的派皮。派皮如果還沒要擀時要先放在冰箱冷藏免得軟掉。
將麵糰擀至比派盤大即可。用手指指腹輕輕將派皮與派盤貼合，刷去多餘麵粉再用刀背去除多餘派皮。
別忘了要在派皮上插洞洞，免得膨脹哦！（有關擀派皮做法，複習請看這裡。）
接著將做好的派皮先送入冷凍庫備用。
 
酒漬枇杷部份老王也先幫我們準備好了，所以過程略。（老王有教的話再補上囉）
 
【內餡】
材料：全蛋1顆、蛋黃1顆、砂糖40g、酸奶油60g、杏仁粉15g、動物性鮮奶油60g、蘭姆酒5c.c
 
作法：1. 將全蛋＋蛋黃＋砂糖＋杏仁粉攪散。（不嗜甜者，糖可以減量哦！）
　　　2. 加入酸奶油、鮮奶油後攪散，最後加入蘭姆酒攪散完成。（此內餡只要依序加入攪散即可。）
　　　3. 蘭姆酒可依個人口味，適量加入即可！內餡做好後放置一旁備用。
 
【焦糖中餡】
作法：1. 將糖100g：水40c.c煮至淺茶褐色焦糖備用。（此份量約可使用3人份）
　　　2. 旁邊可準備小盆水和刷子，糖水煮滾時容易沾在鍋邊，可用刷子沾水刷掉，鍋子才會好洗哦！
 
煮好的焦糖狀態是這樣的。
 
【老王教你怎麼做？】
1. 先將焦糖刷在派的最底層。
2. 取出做好的內餡倒在派裡。（老王說完美的比例是240～250c.c）
3. 用上火160、下火180，烤約14分鐘，內餡會呈現烤布丁軟軟的狀態，接著再用酒漬枇杷作裝飾。
4. 接著再送烤箱烤，烤約金黃內餡膨起即可出爐。（這個膨膨的狀態時間很短，馬上就會消風了。）
 
 
我們組七人的作品，每個人都有做記號，不怕拿錯家。但我不會告訴你誰是誰？哈哈！
 
將杏桃果膠和杏桃果醬1:1混合煮成膠狀。
最後將果膠均勻塗抹在我們做好的杷枇派上就大功告成了！
 
剛做好的派要讓它通風，老王說置於室溫存放就可以了。
這個枇杷派嗜甜者必大喜，因為挺甜的，雖然我在內餡的部份已把糖減量了，但覺得還是有點甜。
老王說這個派有四種口感，派皮是鹹、焦糖是甜、內餡是奶、上層是杏糖。（真是甜滋滋啊！）
派皮因為是用壓拌法，旁邊烤得酥脆的派皮竟然讓我覺得有酥皮的Fu耶，如果可以再鹹一點就更好了！
內餡的部份很像烤布丁，還有微微的蘭姆酒香，很好吃的哦！但如果再不甜一些就更好了！XD
至於酒漬枇杷的部份當然是甜蜜蜜啊！（其實我懷疑老王是嗜甜者耶，每次都覺得有點甜？哈哈！）
總評是比之前的派要好吃！但我家小弟同樣不賞臉，直說加了酒的東西他不愛！（明明就能喝酒，哼！）
我覺得我愈來愈棒了！我竟然可以在上課後隔一天就把筆記生出來！（挺胸）